Тягучие тайны, или Почему сыр не плавится при приготовлении блюд

Липкие секреты, или почему сыр не плавится во время готовки

Есть много блюд, которые при добавлении в сыр становятся только вкуснее, а некоторые вообще невозможно представить без такого ингредиента. Например, ароматная пицца, за кусочком которой прячутся аппетитные нити сыра, или лазанья с коричневой сырной корочкой. Однако бывает, что, удерживая в голове эти изображения, человек готовит блюдо, но волшебства не происходит – сыр не плавится. Причин этого явления может быть несколько.

Почему не плавится сыр

При температуре 30-35 градусов молочные жиры начинают таять, поэтому в горячем виде сыр получается мягче, чем в холодильнике. При дальнейшем повышении температуры логично ожидать плавления продукта, но это возможно далеко не с каждым сыром. Причин, по которым сыр не плавится, может быть несколько.

Способ приготовления сыра

При приготовлении сыра из натурального молока животных и сычужного фермента (органического соединения, отвечающего за коагуляцию белковых компонентов) для его дальнейшего плавления достаточно температуры 100-180 градусов. Но есть другой способ: в молоко добавляют не фермент, а бактериальные дрожжи. Полученный таким образом сыр фактически не плавится, так как при нагревании белок скручивается, не распрямляется и, следовательно, не растекается. Не следует использовать сыр на закваске, чтобы сделать аппетитную корочку на тарелке, эти сорта часто жарятся во фритюре, так как они не растекаются. Среди тех, которые не существуют при температуре, следующие разновидности: адыгейский, рикотта, панир, халлуми и др. (в основном продукты из козьего молока).

Липкие секреты, или почему сыр не плавится во время готовки

Сыры из сычужного фермента хорошо тают

Влажность и жирность

Чем больше воды в сыре, тем быстрее и легче он растает при повышении температуры. Если представить себе кусок ароматного сыра в форме губки, то его структура будет состоять из казеина – молочных белков. Все пространство внутри сетки заполнено водой и жиром, и в процессе нагрева, когда структура белка разрушается, эти компоненты высвобождаются. Итак, чем жирнее и влажнее сыр, тем легче и быстрее он превратится в жидкую форму, ведь после того, как сетка разорвется, будет что выпустить.

То есть для эффективного плавления сыр должен иметь жирность не менее 50% и повышенную влажность. Яркий пример – моцарелла (кроме постной) и пармезан. Шарики первого, которые также консервируются в рассоле, превращаются в массу, намазываемую на пиццу, а плотные кусочки второго требуют запекания при температуре 180 градусов, чтобы получить на тарелке расплавленную корочку.

Липкие секреты, или почему сыр не плавится во время готовки

Шарики моцареллы хорошо тают благодаря жирности и высокому содержанию влаги

Сырный продукт

Молочные продукты, в отличие от натуральных сыров, производятся из растительных жиров, а не из молока. Точно угадать, как поведет себя такая «фальшивая» вещь, крайне сложно; на практике изделие может вообще не плавиться, сохраняя первоначальную форму, либо просто высохнуть, превратившись в твердый ком. Независимо от того, сколько времени готовит повар, сыр, приготовленный из растительных ингредиентов и с большим количеством добавок для поддержания формы, никогда не будет вести себя как настоящий сыр.

Липкие секреты, или почему сыр не плавится во время готовки

Молочный продукт приготовлен на основе растительных жиров, поэтому плохо растворяется

Тип блюда

Эффективность плавления сыра во многом зависит от самого блюда, в которое он добавлен. Выбранный продукт может просто не иметь достаточной температуры для перехода в жидкое состояние, как, например, при приготовлении котлет из голубого кордона с начинкой внутри или при добавлении сыра в суп, температура кипения которого всего 100 градусов. Но на поверхности пиццы, которая находится в духовке при температуре 180-200 градусов, любой натуральный сычужный сыр растает.

Липкие секреты, или почему сыр не плавится во время готовки

Внутри кордонной голубой котлеты твердый сыр может просто не успеть расплавиться

Если сыр может плавиться, он будет так же эффективно делать это при любой термообработке, будь то запекание в духовке или нагревание в микроволновой печи.

Как выбрать сыр, который будет хорошо плавиться

Если для блюда нужно, чтобы сыр в процессе приготовления плавился, то при его выборе следует руководствоваться такими правилами:

  • не гонитесь за экономией, ведь молочные продукты обычно самые дешевые по цене;
  • внимательно изучите упаковку: в составе должно быть молоко, указано применение сычужного фермента;
  • процент жира в плавящемся сыре должен быть не менее 50%;
  • сыр следует делать из коровьего, а не козьего молока.

Недобросовестные производители любят обманывать покупателей, представляя некачественные продукты, например популярные сыры. Так что, если на этикетке написано «Масдам» вместе с «Маасдам», то это не совсем хороший сыр, скорее всего, это просто уловка.

Сыр не растает, если он неестественный, приготовлен с добавлением закваски или имеет недостаточное содержание жира. Также большое значение имеет температура: если качественный товар не изменит своего состояния, возможно, просто поднимите градусы, и изображение изменится.

Источник – https://legkovmeste.ru/poleznye-sovety/pochemu-syr-ne-plavitsya.html
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Хозяйке на заметку - уборка, глажка, уход за растениями
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: