Охлаждая рыбу, вы можете продлить срок ее хранения. Но продукт все равно скоропортящийся.
Чтобы сохранить пищевые качества при хранении рыбы, необходимо соблюдать правила и строго соблюдать технологию.
Каков срок годности охлажденной рыбы, в каких условиях следует хранить продукт, расскажем далее.
Что это такое?
В течение первых нескольких часов после улова или пока рыба остается живой, она считается свежей. После этого начинается процесс распада в тканях. Чтобы замедлить порчу, продукт необходимо хранить в холодильнике.
Вы можете охладить рыбу, которая еще жива или только начала затвердевать. Если температуру понизить еще больше, начнется замораживание, при котором часть аромата и питательных веществ будет потеряна.
Заготовленный промышленным способом, он должен соответствовать органолептическим показателям. На предприятиях пищевой промышленности при охлаждении проверяются все основные параметры:
- Посмотрите.
- Метод резки.
- Последовательность.
- Запах.
Перечисленные параметры варьируются в зависимости от вида рыбной продукции. При охлаждении сортировки нет. Охлаждению можно подвергать как неразделанную, так и разделанную рыбу.
В каких условиях хранят, согласно нормативным документам?
Хранение охлажденной рыбы промышленного производства осуществляется в соответствии с основными документами. Среди них ГОСТ 814-96 и СанПиН 2.3.4.050-96.
Они определяют правила обработки и регулируют порядок хранения. Охлажденные продукты хранятся в специальных камерах. Температуру необходимо поддерживать в пределах от 0 до -2ºС.
Способ охлаждения продукции является одним из перспективных направлений в рыбной промышленности. При таком способе сохраняется максимально возможное количество полезных веществ и вкусовых качеств.
Охлаждение рыбы может значительно замедлить процесс разложения, но не в состоянии остановить его полностью.
От чего зависит период годности?
Свежая рыба может храниться до 72 часов. Охлажденный – больше. Продолжительность его лежания без потери качества зависит от таких факторов:
- размер туши;
- сезонный;
- условия хранения.
Срок хранения охлажденной рыбы зависит от различных факторов. Во-первых, это размеры тушек. Крупные виды могут сохраняться до 10-12 дней, мелкие – от 7 до 9 дней. При этом влажность должна быть высокой – от 95 до 98%.
Условия хранения и правильная подготовка также очень важны. Сами тушки перед охлаждением должны быть свежими. Во время транспортировки и в торговой сети охлажденная рыба должна находиться на льду. Дальнейшая обработка специальными составами позволяет продлить срок годности.
Временные рамки
В торговых залах магазинов охлажденной рыбы поддерживается температура в пределах 2-4ºС. Помещение, где хранится скоропортящийся продукт, должно иметь хорошо организованную вентиляцию.
Контроль температуры следует проводить постоянно – не реже 2 раз в день, влажности – не реже одного раза в неделю.
Оптимальный вариант – сразу приготовить и съесть приобретенную охлажденную рыбу. Но бывают ситуации, когда товар все-таки нужно сохранить. Оптимальный вариант – использовать для этого холодильник.
В холодильнике
В холодильной камере сложно обеспечить температурный режим не выше 0ºС. Как правило, там эта цифра выше и составляет около +5 или +6ºС.
Но в некоторых устройствах есть отдельная комната с температурой 0ºС, ею тоже можно пользоваться. Дополнительное охлаждение можно реализовать, установив контейнер для льда.
Сложность заключается в том, что лед неизбежно начнет таять, и рыба может оказаться в воде. Этого нельзя допустить. Попав в воду, изделие быстро испортится.
Для охлаждения желательно использовать крупноколотый лед – замороженную воду. Также можно использовать искусственный лед, но только если он съедобен и безопасен для здоровья.
После достижения оптимальных условий в холодильнике не рекомендуется хранить охлажденную рыбу более 3 дней. При необходимости еще больше продлить период лежания тушки рыбу следует не просто поместить на лед, а полностью погрузить в него. Такая обработка позволит продукту храниться 10-12 дней, если тушки разделывать. Вся пролежит меньше – не больше недели.
При невозможности использовать лед можно использовать термопакеты и аккумуляторы охлаждения или резко снизить температуру в самом холодильнике.
В морозилке
Морозильная камера позволяет значительно продлить срок хранения рыбы. Перед такой обработкой туши должны быть отсортированы и классифицированы. Разделите рыбу на отдельные порции. Дальнейшие сроки хранения зависят от выбора температуры и вида заморозки:
| Температура, ºС | Срок хранения с учетом вариации, мес | ||
| Плоская форма | Не жирный | Жирный | |
| -18 | 10 | девять | 5 |
| -24 | 18 | 12 | девять |
| -тридцать | 24 | 24 | 12 |
При температуре выше -15ºС срок хранения сокращается до 6 месяцев, а для жирных сортов – только до 90 дней. Рыбу, которая уже была разморожена, нельзя замораживать повторно. Замороженная рыба больше не считается охлажденной.
При комнатной температуре
Не находясь в холодильнике, продукт начинает очень быстро нагреваться. При повышении температуры выше 0ºС его перестают считать охлажденным.
В этом случае готовить рыбу нужно практически сразу, максимум – в течение пары часов.
Летом процесс оттаивания идет еще быстрее. В этом случае рыбу следует накрыть марлей или хлопчатобумажной тканью, чтобы защитить ее от нашествия насекомых.
В низкий сезон можно продлить срок хранения продукта на веранде или балконе. Температура воздуха не должна превышать +5ºС, а изделие не должно подвергаться воздействию солнечных лучей.
Чем выше температура воздуха в месте нахождения охлажденной рыбы, тем быстрее она испортится.
В вакуумной упаковке
Вакуумная упаковка позволяет продлить срок хранения за счет того, что внутри пакета отсутствуют условия для развития патогенных микроорганизмов. При правильной обработке и качественной запайке рыба может находиться в такой упаковке 4 недели.
Чтобы не пропустить срок годности, рекомендуется прикрепить к упаковке этикетку с указанием условий.
Правила
Правила хранения рыбы начинаются с подготовки к хранению. Алгоритм обработки включает ряд этапов, в том числе очистку, удаление жабр и плавников. Обязательно промойте тушки под проточной водой и обсушите салфетками.
Крупная особь
Крупную рыбу желательно очистить от потрохов. Это связано с тем, что именно они чаще всего запускают процесс разрушения.
Если это молоко или икра, их следует разделить. Ненужные субпродукты выбрасываются. Молоко и икру можно посолить и использовать как отдельное блюдо. Крупные тушки желательно отделять друг от друга.
Мелкая
Не рекомендуется потрошить мелкую рыбу. Сочность и аромат лучше сохраняются в целых тушках. При хранении рыбку желательно распределять тонким слоем, чтобы она остывала равномерно.
Признаки порчи
При слишком длительном хранении (дольше, чем регламентируют правила) или при нарушении условий хранения и/или вылова рыба может начать портиться.
Об этом могут свидетельствовать следующие признаки:
-
темные жабры (должны быть светло-розовыми);
- расстройство обоняния;
- мутные глаза;
- отшелушивание гниющей мякоти;
- наличие паразитов;
- вздутие живота;
- неприятный нехарактерный запах;
- липкость.
Также следует помнить, что для любой охлажденной рыбы (за исключением осетровых) нормой считается невыраженный кисловатый запах из жабр.
В домашних условиях проверить состояние рыбы можно простым способом: опустить сомнительные тушки в воду. Испорченная тушка обязательно появится. Испорченную рыбу есть нельзя.
Как проверить свежесть охлажденного продукта смотрите в видео:
Заключение
Хранение охлажденной рыбы, как и всех скоропортящихся продуктов, должно осуществляться в соответствии с правилами. При соблюдении всех условий продукт не потеряет своих свойств и вкусовых качеств в процессе приготовления.
В противном случае при игнорировании правил хранения и обращения возникнет риск отравления и серьезных неприятных последствий для организма.
