Способы замораживания рыбы: какие существуют виды (морская, береговая) и методы (естественная заморозка и ее признаки, шоковая и другие), как правильно заморозить свежую?

Длительное хранение продуктов природного происхождения часто осложняется деятельностью микроорганизмов и бактерий, поражающих плоть существа и приводящих ее в негодность.

То же самое относится и к рыбе, выловленной вдали от берега и поселков.

Может пройти несколько недель, прежде чем вкусные и качественные морепродукты появятся на столе, чего нет в обычных условиях. Решение этой проблемы заключается в правильной заморозке рыбы.

О популярных способах заморозки рыбы мы поговорим ниже.

Для чего нужна заморозка?

Заморозка считается одним из самых эффективных способов сохранения продукта.

Правильно проведенная процедура позволяет сохранить пищевые и вкусовые свойства рыбы на длительный период.

Замораживание применяют также в качестве подготовительного мероприятия перед удалением влаги из продукта механическим или термическим способами.

Виды

Рассмотрим существующие способы заморозки разных видов рыбы.

Морская

Рыболовное судно нередко вынуждено оставаться вдали от берега в течение длительного времени. Часто возникает необходимость сохранить товарный вид рыбы, пойманной в первые дни. В таких условиях применяется морская заморозка, которая осуществляется непосредственно на судне.

Чтобы сохранить морепродукты, на корабле необходимо установить мощные морозильные камеры. Эффективность заморозки позволяет полностью сохранить текстуру мяса, его вкусовые и питательные свойства.

Береговая

В этом случае процедура реализуется на заводе. Поэтому рыбакам предстоит доставить морепродукты в порт, после чего улов транспортируется на объект.

Во время транспортировки рыба хранится в холодной морской воде. Наземный способ можно назвать менее затратным, но качество продукта при этом снижается.

Методы

Какие есть способы заморозки рыбы:

Естественное

Замораживание естественным способом считается устаревшим и практически не имеет практической ценности. И все же в редких случаях этот способ применяют в отдельных районах, где длительное время сохраняются устойчивые морозы.

Суть натурального метода заключается в простой последовательности действий:

1. Выбирается и расчищается открытая местность, как правило, непосредственно у места ловли.
2. Снег на этом участке заливают водой, чтобы получить гладкую ледяную поверхность.
3. После вылова рыбы ее тут же укладывают на место одним слоем и оставляют на несколько часов для полного застывания.

При температуре окружающей среды до -15 градусов морепродукт быстро застывает, сохраняя товарный вид и вкус.

Каковы признаки естественной заморозки рыбы? Рыба, замороженная естественным путем при температуре ниже -10 градусов, обладает следующими свойствами:

• плавники – разбросаны;
• глаза опухают;
• корка льда на поверхности;
• возле щели между жабрами небольшие прожилки крови.

Если естественная заморозка происходила в условиях выше -10 градусов, внешний вид морепродукта несколько иной: плавники не расправляются и отсутствуют кровяные прожилки.

Искусственное

Искусственная заморозка морепродуктов осуществляется в специальных камерах и конструкциях с использованием хладагента, где устанавливается температура не выше -23 градусов. Рыба укладывается ровным слоем на специальные полки из оцинкованного железа.

Морозильные камеры вмещают большое количество морепродуктов, но сам процесс заморозки достаточно медленный – может занять до 5 дней. В то же время на качество отрицательно влияют резкие перепады температур, возникающие из-за необходимости загрузки новой партии и удаления уже готовой.

Существует множество разновидностей морозильных конструкций для искусственной заморозки, куда можно помещать рыбу: подвешивать на крюки, на тележки и т д.

Интенсивное воздушное

Для повышения эффективности искусственного замораживания применяют специальные установки.

В них теплоносителем выступает холодный воздух, циркулирующий со скоростью 5-7 метров в секунду. Именно такие агрегаты устанавливаются на большинстве рыболовных судов.

Изделие помещается на металлический поддон с крышкой, который помещается между двумя поверхностями, по которым циркулирует хладагент. Таким методом замораживается более 90% морепродуктов на территории РФ.

Обработка продукции плиточными камерами

Такие камеры представляют собой морозильники с плоскими горизонтальными/вертикальными плитками, по которым циркулирует хладагент.

Принцип работы агрегатов основан на максимально интенсивном теплообмене при соприкосновении рыбы с охлаждающей поверхностью. Такие камеры достаточно компактны и производительны – за 3-4 часа в них можно заморозить до 1200 килограммов улова.

Холодные рассолы

При заморозке в рассоле применяют специальные растворы поваренной соли, концентрация которых колеблется в пределах 18-22%, а температура от -16 до -20 градусов.

Морепродукты на поддонах/в корзинах/в контейнерах окунают в такие растворы и помещают в морозильную камеру. Этот метод считается быстрой заморозкой. Его главный недостаток – пересоливание мяса.

Кипящие хладагенты

Принцип использования кипящих хладагентов для заморозки основан на распылении жидкого азота в специальных установках. Доведение продукта до нужного состояния происходит быстро, качество очень высокое, но стоимость этого метода чрезмерна, поэтому его применяют в исключительных случаях.

Шоковое

Суть шоковой заморозки не столько в использовании более низких температур, сколько в значительном увеличении скорости охлаждения.

Принцип таков:

1. 

   Рыба охлаждается в камерах с постепенным изменением температуры от +20 до 0 градусов.

2. Идет заморозка. В течение 20 минут температура меняется от 0 до -5. Стандартная заморозка на этом этапе занимает 100 минут.
3. Происходят заморозки – температура опускается до -18 градусов.
4. Заключительный этап – шоковая заморозка. Температура падает до -30 градусов за 40 минут. При стандартной технологии приходится ждать 2,5 часа, при этом минимальная температура составляет -24 градуса.

При шоковой заморозке кристаллизация фракций продукта происходит менее интенсивно, что положительно сказывается на качестве.

Глазурование

Суть глазирования морепродуктов заключается в формировании на поверхности ледяной оболочки толщиной не более 4 миллиметров.

В этом случае:

• улов защищен от воздействия негативных факторов внешней среды;
• предотвращает окисление жировой прослойки;
• потери рыбы исключены.

Глазурь образуется путем помещения морепродуктов в пресную воду температурой 1-2 градуса.

Альтернативный вариант – полив той же водой при сохранении условий в помещении не выше -12 градусов. После обработки рыбу помещают в камеры для замораживания жидкости.

Как правильно заморозить свежую в домашних условиях?

Для достижения максимальной эффективности при заморозке рыбы в домашних условиях действуйте следующим образом:

1. Выпотрошите и очистите рыбу. При этом важно не спускать воду, потому что продукт разваливается при последующей разморозке. Для очистки поверхность можно протереть влажной тряпкой.
2. Смажьте растительным маслом.
3. Каждую рыбку завернуть в пищевую пленку или фольгу.
4. Положить в морозилку.

Если рыба слишком крупная, ее разрешается разрезать на куски.

Видео по теме статьи

Видео расскажет о способах заморозки рыбы:

Заключение

Итак, правильно выполненная заморозка позволяет сохранить вкусовые и качественные характеристики рыбы. В этой области есть много разных способов.

Однако чаще всего используются следующие методы:

• стандартное искусственное замораживание,
• интенсивный воздух,
• с помощью плиточных камер и шоков.

Естественный метод утратил свою эффективность, использование кипящих хладагентов экономически нецелесообразно, рыбу солят холодными рассолами.