Какое блюдо традиционно ассоциируется с Италией? Очевидно пицца. Однако сообразительные путешественники скажут, что ризотто в этой стране пользуется не меньшей популярностью. И чтобы опробовать его, совсем не обязательно лететь на родину Дольче и Габбана. Вам просто нужно купить правильный рис, изучить некоторые тонкости кулинарного процесса с бокалом хорошего вина, выбрать рецепт на свой вкус – и все получится. Мы подобрали для вас несколько вариантов одного из самых простых и одновременно самых популярных видов – грибного ризотто.
- Что такое ризотто
- Принципы приготовления классического итальянского блюда из риса
- Примерные пропорции продуктов для белого ризотто — таблица
- Рис
- Бульон
- Грибы
- Что ещё?
- Видео: школа ризотто от Ильи Лазерсона
- Пошаговые рецепты грибного ризотто
- С лесными грибами
- С овощами
- С курицей
- Постный вариант в мультиварке
- Со сливочным соусом
- Русская вариация — из перловки
- Ризотто с белыми и другими грибами от Юлии Высоцкой
- Видео: секрет кремовой консистенции ризотто от Юлии Высоцкой
- Рецепт от Джейми Оливера с миксом свежих и сушёных грибов
- Видео: как Джейми Оливер готовит ризотто
- Видео: ризотто с замороженными грибами
Что такое ризотто
Есть две легенды, объясняющие появление ризотто. Первое: миланский купец Сфорца отправил своему другу мешок с крупными зернами риса, который был очень удивлен, увидев невиданную культуру. Но ему так понравилось, что он вложил в этот продукт целое состояние и даже представил всех своих друзей. Второе: повар таверны в Италии решил приготовить рис и забыл о нем, а когда вернулся, каша превратилась в кашу, но, надо отметить, очень вкусную, что оценили все посетители заведения.
Ризотто готовится из особого круглого риса, который хорошо варится
Упоминание об этом знаменитом итальянском блюде, записанное в кулинарной книге, относится к 19 веку, но многие рестораторы считают, что ризотто, или жареный рис арборио в мясном бульоне, появился гораздо раньше. Но, так или иначе, это блюдо неразрывно связано с арборио, разновидностью риса, характеризующейся рыхлой зернистой сердцевиной.
Принципы приготовления классического итальянского блюда из риса
Любое ризотто готовится из специально приготовленного риса. Эта же основа называется «белое ризотто» и может служить гарниром.
Примерные пропорции продуктов для белого ризотто — таблица
Продукт | Количество |
Бульон | 1 литр |
Рис | 300 грамм |
Белое вино | 100 грамм |
Лук | 1-2 штуки |
Сыр | 50–70 г |
Масло | 100-150 г |
Итак, это ингредиенты основы, к которой можно добавить много разных грибов, мясных и овощных ингредиентов.
Рис
Итальянцы очень доброжелательно и патриотично относятся к своей кухне, ценят и чтят традиции. Что касается ризотто, то здесь также добавляются грибы, мясо и овощи. Но главное все равно крупа.
Для ризотто рис необходимо растворить
Главное помнить при столкновении с ризотто – это один вид риса – он должен быть хорошо проварен. Возможные варианты:
- Древесный;
- Жирный;
- Падано;
- Рома;
- Виалоне Нано;
- Марателли;
- Карнароли.
Сорт риса должен быть очень крахмалистым, то есть липким после приготовления. Чтобы крупа не потеряла этих свойств, замачивать ее в воде необязательно.
Бульон
Следующий важный ингредиент – бульон. Чтобы получилось вкусно, к нему нужно добавить:
- 2-3 веточки тимьяна;
- 2-3 веточки петрушки;
- 2-3 стебля сельдерея;
- 1 лавровый лист.
Грибы
Для блюда подходят сырые лесные грибы (например, подберезовики, лисички), как замороженные, так и сушеные. Если вы используете последние, их следует замочить на 30 минут в холодной воде и отжать. Если грибы были замороженными, их нужно разморозить и только потом добавлять в блюдо.
Что ещё?
Чтобы ризотто получилось неповторимым по вкусу, в процессе приготовления можно добавить:
- бокал вина или хереса;
Для ризотто рекомендуется использовать белое сухое вино. Не экономьте: лучше выбрать хороший напиток, который подчеркнет вкус блюда, а не испортит его.
- жирное масло (в идеале домашнее);
- настойка шафрана;
- сливочно-яичное тесто.
Для получения сливочного ризотто многие итальянские повара добавляют в блюдо смесь яичного желтка и 2 столовых ложек сливок
Однако здесь у каждого шеф-повара есть свой секрет…
Австралийский режиссер Джордж Миллер сказал: «У итальянской еды есть только один недостаток: через пять или шесть дней вы уже снова голодны».
Видео: школа ризотто от Ильи Лазерсона
Пошаговые рецепты грибного ризотто
Итальянцы говорят, что понять их страну можно, только поняв их кухню. Начнем это тернистое, но вкусное путешествие с классики.
С лесными грибами
Готовое блюдо украсить жареными целыми грибами
Ингредиенты:
- 250 г риса (на 4 человека);
- 200 г лесных грибов;
- 150 г твердого сыра;
- 1 луковица;
- 100 г сливочного масла;
- 1 литр куриного бульона;
- 100 г белого вина;
- соль, водочная настойка шафрана (по вкусу).
Подготовка:
- В разогретую глубокую посуду выложить половину масла, добавить мелко нарезанный лук и обжарить до прозрачности.
Обжарить лук на половине сливочного масла
- После того, как он станет прозрачным, добавьте рис.
Добавьте рис к луку
- Не более чем через 1 минуту добавьте вино.
Наливая вино, не забывайте убавлять огонь, иначе ингредиенты могут подгореть
- Когда вино испарится, постепенно вливайте бульон.
Разлить отвар небольшими ровными порциями и подождать, пока он впитается
- Когда осталась половина бульона, добавляем в сковороду обжаренные грибы.
Для придания блюду настоящего итальянского шика грибы не следует нарезать слишком мелко – они должны быть видны на тарелке с ризотто
- Залить настойку шафрана, снять с огня и оставить настаиваться 1 минуту под крышкой.
Буквально 1-2 минуты достаточно, чтобы компоненты впитались в краситель
- Добавить оставшееся масло и тертый сыр, хорошо перемешать.
Всыпать сыр в ризотто небольшими порциями, постоянно помешивая
С овощами
Хотите сделать вкус грибного блюда еще вкуснее? Затем добавьте к ризотто овощи.
Перед подачей украсьте овощное ризотто зеленью
Ингредиенты:
- 250 г круглозерного риса (на 4 человека);
- 2 литра куриного бульона;
- 250 г лесных грибов;
- ½ ст. Белое сухое вино;
- 100 г сливочного масла;
- 1 стебель белого лука-порея
- 2 головки лука;
- 2 моркови;
- 1 зубчик чеснока;
- 1 ч.л измельченного шафрана;
- 100 г тертого сыра;
- 2 чайные ложки измельченного перца;
- 1/3 ч. Л. Молотого черного перца;
- 2 столовые ложки сухой добавки «грибной песто» или любой другой приправы для блюд на основе грибов;
- 1 ст.л растительного масла;
- солить по вкусу).
Подготовка:
- Обжарить грибы на масле на сковороде 5 минут.
- Смочите шафран в вине.
- Нарезать все овощи, кроме чеснока.
- Обжарить лук-порей и лук на разогретой сковороде.
- Когда они станут прозрачными, добавить морковь и весь чеснок, через 5 минут удалить чеснок.
Обжарить овощи до мягкости, удалить чеснок перед добавлением риса
- Всыпать рис, влить вино.
- Когда вино выпарится, порциями вливаем отвар.
- Добавьте шафран, грибы, специи.
- Добавьте немного соли и выключите через 3-4 минуты.
- Осталось добавить сливочное масло, тертый сыр и хорошо взбить ризотто. Блюдо готово.
С курицей
Рис и курица – это классическая комбинация, которая еще больше усиливает нюансы вкуса традиционного итальянского блюда.
Если любите овощи, можете смело добавлять спаржу в ризотто с курицей и грибами
Ингредиенты:
- 250 г круглозерного риса (на 4 человека);
- 1,5 свежего куриного бульона;
- 200 мл белого сухого вина;
- 2 головки лука;
- 2 зубчика чеснока;
- 350 г лесных грибов;
- 250 г куриного филе;
- 150 г тертого сыра пармезан;
- 100 г сливочного масла;
- 3 столовые ложки оливкового масла;
- поваренная или морская соль, перец черный молотый – по вкусу.
Подготовка:
- Овощи мелко нарезать. Обжарить их на 1 ст. Л. Масло.
- Когда лук станет прозрачным, добавьте рис. Постоянно помешивайте.
Добавляя рис к луку, не забываем все тщательно перемешать
- Наливаем вино. Когда спирт испарится, добавьте немного соли и бульона.
- На сковороде с оставшимся маслом слегка обжарить кусочки курицы, приправить солью и перцем.
Обжарить курицу до полуготовности
- Обжарить грибы на оливковом масле.
Грибы обжариваются на среднем огне примерно 4-5 минут
- Влейте рис в смесь грибов и курицы, добавьте вино.
- Начинаем добавлять бульон порциями. Когда отвар полностью впитается, снять кастрюлю с огня, настоять под крышкой 1 минуту, затем посыпать тертым сыром и перемешать.
Постный вариант в мультиварке
Если вы вегетарианец или веган, это не повод отказываться от вкусного итальянского блюда, ведь ризотто может быть нежирным – никакого бульона и оливкового масла!
Вы можете добавить сырой горошек в нежирное грибное ризотто перед подачей на стол
Ингредиенты:
- 2 стакана риса для мультиварки (на 4 человека);
- 3 нормальных стакана фильтрованной воды;
- 1 столовая ложка. Белое сухое вино;
- 450 г лесных грибов;
- 1 головка лука;
- 40 мл оливкового масла;
- 40 г тертого сыра;
- соль, черный перец (по вкусу);
- зелень.
Подготовка:
- Обжарить на сковороде грибы, лук и половину масла.
- В чашу мультиварки выложить обжаренные овощи, всыпать рис.
Готовить ризотто в мультиварке не только очень удобно, но и быстро
- Приправить солью и перцем, влить вино и воду и установить режим «Плов».
- По окончании цикла долить оставшееся масло и активировать режим «Нагрев» на 10 минут.
- Готовое блюдо посыпать тертым сыром, перемешать.
- Подавать горячим, украсив рубленой зеленью.
Со сливочным соусом
Молочные продукты делают рис невероятно нежным, усиливая неповторимый вкус грибов.
Сливочное ризотто тает во рту
Ингредиенты:
- 150 мл сливок;
- 150 г круглозерного риса (на 2 персоны);
- 100 г тертого твердого сыра;
- куриный бульон 500 мл;
- 30 мл оливкового масла;
- 200 г лесных грибов;
- солить по вкусу);
- базилик или розмарин (для украшения).
Подготовка:
- На кипящем масле обжарить рис до бежевого цвета.
- Разлить отвар порциями.
- Начнем с соуса. На сковороде обжарить грибы, добавить сливки, чуть больше половины сыра, посолить и дать загустеть.
Слегка обжарьте грибы, добавьте сливки и сыр, дайте им загустеть
- Когда весь бульон испарится, смешайте грибной соус с рисом.
- Влить в ризотто оставшийся сыр, перемешать.
- Подавать на стол, украсив ароматными травами.
Русская вариация — из перловки
Поистине необычные блюда получаются, когда традиционные вкусы адаптированы к местной кухне. А ризотто на основе ячменя – это русская вариация на итальянскую тему.
Ризотто из перловой крупы – русский ответ традиционной итальянской кухне
Ингредиенты:
- 1 столовая ложка перловой крупы (на 2 порции);
- 2 столовые ложки воды или отвара;
- 350 г свежих грибов;
- 1 головка лука;
- 3 зубчика чеснока;
- ½ чайной ложки измельченного мускатного ореха;
- 2 ст. Л. Соевого соуса;
- 2 ст. Л. Томатной пасты;
- 2 ст.л сливочного масла (растительного или сливочного);
- солить по вкусу);
- петрушка.
Подготовка:
-
Крупу замочить в холодной воде на 12 часов.
- Налейте половину масла в сковороду и поджарьте грибы и лук.
Грибы нашинковать и обжарить с луком
- Засыпаем ячмень.
- Добавьте чеснок, томатную пасту, соевый соус и соль, залейте сразу всей водой или бульоном.
- Ждем, когда крупа впитает жидкость и варим. При необходимости вы можете добавить больше.
- Завершите приготовление, приправив блюдо сливочным маслом и тертым сыром и хорошо перемешав.
Ризотто с белыми и другими грибами от Юлии Высоцкой
Знаменитая телеведущая с удовольствием делится рецептами, которые узнает от поваров. Так и с вариантом ризотто: секреты его приготовления Юлия узнала от хозяина ресторана, который стоит перед ее домом.
Юлия Высоцкая рекомендует подавать ризотто в глубоких мисках
Ингредиенты:
- 350 г круглого риса (на 6 человек);
- 70 г сушеных грибов (можно использовать белые);
- 600 г свежей древесины;
- 800 мл куриного бульона;
- 5 ст.л растительного масла;
- 1 головка лука;
- 200 г сливочного масла;
- 250 г тертого сыра;
- соль, черный перец, зелень (по вкусу).
Подготовка:
- Хорошо промываем свежие грибы.
- Лук и чеснок мелко нарезать.
- Залить сушеные грибы водой.
- Влейте масло в сковороду, добавьте грибы.
- Добавить половину подготовленного чеснока, посолить и поперчить.
- Жарить около 5-7 минут.
- На другой сковороде обжарить лук и чеснок.
- Когда они станут прозрачными, добавьте рис.
- Постепенно влейте бульон.
- Добавьте воду из сушеных грибов.
- Когда рис будет готов, добавить грибы с чесноком, зелень.
- Перед подачей посыпать тертым сыром и зеленью.
В ризотто можно добавить кориандр: так блюдо приобретет особую пикантность
Видео: секрет кремовой консистенции ризотто от Юлии Высоцкой
Рецепт от Джейми Оливера с миксом свежих и сушёных грибов
Этот очаровательный повар любит ризотто. Но его рецепт будет, как всегда, необычным.
Джейми Оливер рекомендует добавлять в ризотто как можно больше грибов
Ингредиенты:
- 200 г риса (на 3 человека);
- 15 г сушеных грибов;
- 100 г лесных грибов;
- 800 мл куриного бульона;
- 1 перо сельдерея
- 1 зубчик чеснока;
- 1 лук-латук;
- 80 мл вина;
- 30 твердых сыров;
- лимон;
- 10 г сливочного масла;
- оливковое масло.
Если у вас нет лесных и сушеных грибов, их можно заменить шампиньонами
Подготовка:
- Залить сушеные грибы кипятком.
- Овощи мелко нарезать.
- Налейте масло в глубокую кастрюлю с толстыми стенками и слегка обжарьте свежие грибы.
- Добавьте к ним чеснок.
- Приправить солью и перцем и выжать лимонный сок.
- Влейте воду из сушеных грибов в куриный бульон. Обжарьте их на сковороде с луком и сельдереем.
- Засыпаем той же крупой, жареными свежими грибами, зеленью. Наливаем вино.
- Через 5 минут начинаем перемешивать бульон. И так до тех пор, пока рис не начнет прилипать.
- Осталось заправить ризотто сливочным маслом и тертым сыром.
Видео: как Джейми Оливер готовит ризотто
Видео: ризотто с замороженными грибами
Итальянская кухня полна шедевров, которые с удовольствием едят и готовят во всем мире. Ризотто с грибами – сытное и вкусное блюдо, которое сможет приготовить даже неопытный повар. Главное – взять твердый сыр и правильный рис, не жалея грибов и вина, приготовить густой бульон и не торопясь его перемешать и, в конце концов, обязательно хорошо перемешать ризотто.