Ризотто с грибами: оригинальные рецепты в лучших итальянских традициях

Какое блюдо традиционно ассоциируется с Италией? Очевидно пицца. Однако сообразительные путешественники скажут, что ризотто в этой стране пользуется не меньшей популярностью. И чтобы опробовать его, совсем не обязательно лететь на родину Дольче и Габбана. Вам просто нужно купить правильный рис, изучить некоторые тонкости кулинарного процесса с бокалом хорошего вина, выбрать рецепт на свой вкус – и все получится. Мы подобрали для вас несколько вариантов одного из самых простых и одновременно самых популярных видов – грибного ризотто.

Что такое ризотто

Есть две легенды, объясняющие появление ризотто. Первое: миланский купец Сфорца отправил своему другу мешок с крупными зернами риса, который был очень удивлен, увидев невиданную культуру. Но ему так понравилось, что он вложил в этот продукт целое состояние и даже представил всех своих друзей. Второе: повар таверны в Италии решил приготовить рис и забыл о нем, а когда вернулся, каша превратилась в кашу, но, надо отметить, очень вкусную, что оценили все посетители заведения.

Ризотто готовится из особого круглого риса, который хорошо варится

Упоминание об этом знаменитом итальянском блюде, записанное в кулинарной книге, относится к 19 веку, но многие рестораторы считают, что ризотто, или жареный рис арборио в мясном бульоне, появился гораздо раньше. Но, так или иначе, это блюдо неразрывно связано с арборио, разновидностью риса, характеризующейся рыхлой зернистой сердцевиной.

Принципы приготовления классического итальянского блюда из риса

Любое ризотто готовится из специально приготовленного риса. Эта же основа называется «белое ризотто» и может служить гарниром.

Примерные пропорции продуктов для белого ризотто — таблица

Итак, это ингредиенты основы, к которой можно добавить много разных грибов, мясных и овощных ингредиентов.

Рис

Итальянцы очень доброжелательно и патриотично относятся к своей кухне, ценят и чтят традиции. Что касается ризотто, то здесь также добавляются грибы, мясо и овощи. Но главное все равно крупа.

Для ризотто рис необходимо растворить

Главное помнить при столкновении с ризотто – это один вид риса – он должен быть хорошо проварен. Возможные варианты:

• Древесный;
• Жирный;
• Падано;
• Рома;
• Виалоне Нано;
• Марателли;
• Карнароли.

Сорт риса должен быть очень крахмалистым, то есть липким после приготовления. Чтобы крупа не потеряла этих свойств, замачивать ее в воде необязательно.

Бульон

Следующий важный ингредиент – бульон. Чтобы получилось вкусно, к нему нужно добавить:

• 2-3 веточки тимьяна;
• 2-3 веточки петрушки;
• 2-3 стебля сельдерея;
• 1 лавровый лист.

Грибы

Для блюда подходят сырые лесные грибы (например, подберезовики, лисички), как замороженные, так и сушеные. Если вы используете последние, их следует замочить на 30 минут в холодной воде и отжать. Если грибы были замороженными, их нужно разморозить и только потом добавлять в блюдо.

Что ещё?

Чтобы ризотто получилось неповторимым по вкусу, в процессе приготовления можно добавить:

• бокал вина или хереса;

Для ризотто рекомендуется использовать белое сухое вино. Не экономьте: лучше выбрать хороший напиток, который подчеркнет вкус блюда, а не испортит его.

• жирное масло (в идеале домашнее);
• настойка шафрана;
• сливочно-яичное тесто.

  

  Для получения сливочного ризотто многие итальянские повара добавляют в блюдо смесь яичного желтка и 2 столовых ложек сливок

Однако здесь у каждого шеф-повара есть свой секрет…

Австралийский режиссер Джордж Миллер сказал: «У итальянской еды есть только один недостаток: через пять или шесть дней вы уже снова голодны».

Видео: школа ризотто от Ильи Лазерсона

Пошаговые рецепты грибного ризотто

Итальянцы говорят, что понять их страну можно, только поняв их кухню. Начнем это тернистое, но вкусное путешествие с классики.

С лесными грибами

Готовое блюдо украсить жареными целыми грибами

Ингредиенты:

• 250 г риса (на 4 человека);
• 200 г лесных грибов;
• 150 г твердого сыра;
• 1 луковица;
• 100 г сливочного масла;
• 1 литр куриного бульона;
• 100 г белого вина;
• соль, водочная настойка шафрана (по вкусу).

Подготовка:

1. В разогретую глубокую посуду выложить половину масла, добавить мелко нарезанный лук и обжарить до прозрачности.

   

   Обжарить лук на половине сливочного масла

2. После того, как он станет прозрачным, добавьте рис.

   

   Добавьте рис к луку

3. Не более чем через 1 минуту добавьте вино.

   

   Наливая вино, не забывайте убавлять огонь, иначе ингредиенты могут подгореть

4. Когда вино испарится, постепенно вливайте бульон.

   

   Разлить отвар небольшими ровными порциями и подождать, пока он впитается

5. Когда осталась половина бульона, добавляем в сковороду обжаренные грибы.

   

   Для придания блюду настоящего итальянского шика грибы не следует нарезать слишком мелко – они должны быть видны на тарелке с ризотто

6. Залить настойку шафрана, снять с огня и оставить настаиваться 1 минуту под крышкой.

   

   Буквально 1-2 минуты достаточно, чтобы компоненты впитались в краситель

7. Добавить оставшееся масло и тертый сыр, хорошо перемешать.

   

   Всыпать сыр в ризотто небольшими порциями, постоянно помешивая

С овощами

Хотите сделать вкус грибного блюда еще вкуснее? Затем добавьте к ризотто овощи.

Перед подачей украсьте овощное ризотто зеленью

Ингредиенты:

• 250 г круглозерного риса (на 4 человека);
• 2 литра куриного бульона;
• 250 г лесных грибов;
• ½ ст. Белое сухое вино;
• 100 г сливочного масла;
• 1 стебель белого лука-порея
• 2 головки лука;
• 2 моркови;
• 1 зубчик чеснока;
• 1 ч.л измельченного шафрана;
• 100 г тертого сыра;
• 2 чайные ложки измельченного перца;
• 1/3 ч. Л. Молотого черного перца;
• 2 столовые ложки сухой добавки «грибной песто» или любой другой приправы для блюд на основе грибов;
• 1 ст.л растительного масла;
• солить по вкусу).

Подготовка:

1. Обжарить грибы на масле на сковороде 5 минут.
2. Смочите шафран в вине.
3. Нарезать все овощи, кроме чеснока.
4. Обжарить лук-порей и лук на разогретой сковороде.
5. Когда они станут прозрачными, добавить морковь и весь чеснок, через 5 минут удалить чеснок.

   

   Обжарить овощи до мягкости, удалить чеснок перед добавлением риса

6. Всыпать рис, влить вино.
7. Когда вино выпарится, порциями вливаем отвар.
8. Добавьте шафран, грибы, специи.
9. Добавьте немного соли и выключите через 3-4 минуты.
10. Осталось добавить сливочное масло, тертый сыр и хорошо взбить ризотто. Блюдо готово.

С курицей

Рис и курица – это классическая комбинация, которая еще больше усиливает нюансы вкуса традиционного итальянского блюда.

Если любите овощи, можете смело добавлять спаржу в ризотто с курицей и грибами

Ингредиенты:

• 250 г круглозерного риса (на 4 человека);
• 1,5 свежего куриного бульона;
• 200 мл белого сухого вина;
• 2 головки лука;
• 2 зубчика чеснока;
• 350 г лесных грибов;
• 250 г куриного филе;
• 150 г тертого сыра пармезан;
• 100 г сливочного масла;
• 3 столовые ложки оливкового масла;
• поваренная или морская соль, перец черный молотый – по вкусу.

Подготовка:

1. Овощи мелко нарезать. Обжарить их на 1 ст. Л. Масло.
2. Когда лук станет прозрачным, добавьте рис. Постоянно помешивайте.

   

   Добавляя рис к луку, не забываем все тщательно перемешать

3. Наливаем вино. Когда спирт испарится, добавьте немного соли и бульона.
4. На сковороде с оставшимся маслом слегка обжарить кусочки курицы, приправить солью и перцем.

   

   Обжарить курицу до полуготовности

5. Обжарить грибы на оливковом масле.

   

   Грибы обжариваются на среднем огне примерно 4-5 минут

6. Влейте рис в смесь грибов и курицы, добавьте вино.
7. Начинаем добавлять бульон порциями. Когда отвар полностью впитается, снять кастрюлю с огня, настоять под крышкой 1 минуту, затем посыпать тертым сыром и перемешать.

Постный вариант в мультиварке

Если вы вегетарианец или веган, это не повод отказываться от вкусного итальянского блюда, ведь ризотто может быть нежирным – никакого бульона и оливкового масла!

Вы можете добавить сырой горошек в нежирное грибное ризотто перед подачей на стол

Ингредиенты:

• 2 стакана риса для мультиварки (на 4 человека);
• 3 нормальных стакана фильтрованной воды;
• 1 столовая ложка. Белое сухое вино;
• 450 г лесных грибов;
• 1 головка лука;
• 40 мл оливкового масла;
• 40 г тертого сыра;
• соль, черный перец (по вкусу);
• зелень.

Подготовка:

1. Обжарить на сковороде грибы, лук и половину масла.
2. В чашу мультиварки выложить обжаренные овощи, всыпать рис.

   

   Готовить ризотто в мультиварке не только очень удобно, но и быстро

3. Приправить солью и перцем, влить вино и воду и установить режим «Плов».
4. По окончании цикла долить оставшееся масло и активировать режим «Нагрев» на 10 минут.
5. Готовое блюдо посыпать тертым сыром, перемешать.
6. Подавать горячим, украсив рубленой зеленью.

Со сливочным соусом

Молочные продукты делают рис невероятно нежным, усиливая неповторимый вкус грибов.

Сливочное ризотто тает во рту

Ингредиенты:

• 150 мл сливок;
• 150 г круглозерного риса (на 2 персоны);
• 100 г тертого твердого сыра;
• куриный бульон 500 мл;
• 30 мл оливкового масла;
• 200 г лесных грибов;
• солить по вкусу);
• базилик или розмарин (для украшения).

Подготовка:

1. На кипящем масле обжарить рис до бежевого цвета.
2. Разлить отвар порциями.
3. Начнем с соуса. На сковороде обжарить грибы, добавить сливки, чуть больше половины сыра, посолить и дать загустеть.

   

   Слегка обжарьте грибы, добавьте сливки и сыр, дайте им загустеть

4. Когда весь бульон испарится, смешайте грибной соус с рисом.
5. Влить в ризотто оставшийся сыр, перемешать.
6. Подавать на стол, украсив ароматными травами.

Русская вариация — из перловки

Поистине необычные блюда получаются, когда традиционные вкусы адаптированы к местной кухне. А ризотто на основе ячменя – это русская вариация на итальянскую тему.

Ризотто из перловой крупы – русский ответ традиционной итальянской кухне

Ингредиенты:

• 1 столовая ложка перловой крупы (на 2 порции);
• 2 столовые ложки воды или отвара;
• 350 г свежих грибов;
• 1 головка лука;
• 3 зубчика чеснока;
• ½ чайной ложки измельченного мускатного ореха;
• 2 ст. Л. Соевого соуса;
• 2 ст. Л. Томатной пасты;
• 2 ст.л сливочного масла (растительного или сливочного);
• солить по вкусу);
• петрушка.

Подготовка:

1. Крупу замочить в холодной воде на 12 часов.

2. Налейте половину масла в сковороду и поджарьте грибы и лук.

   

   Грибы нашинковать и обжарить с луком

3. Засыпаем ячмень.
4. Добавьте чеснок, томатную пасту, соевый соус и соль, залейте сразу всей водой или бульоном.
5. Ждем, когда крупа впитает жидкость и варим. При необходимости вы можете добавить больше.
6. Завершите приготовление, приправив блюдо сливочным маслом и тертым сыром и хорошо перемешав.

Ризотто с белыми и другими грибами от Юлии Высоцкой

Знаменитая телеведущая с удовольствием делится рецептами, которые узнает от поваров. Так и с вариантом ризотто: секреты его приготовления Юлия узнала от хозяина ресторана, который стоит перед ее домом.

Юлия Высоцкая рекомендует подавать ризотто в глубоких мисках

Ингредиенты:

• 350 г круглого риса (на 6 человек);
• 70 г сушеных грибов (можно использовать белые);
• 600 г свежей древесины;
• 800 мл куриного бульона;
• 5 ст.л растительного масла;
• 1 головка лука;
• 200 г сливочного масла;
• 250 г тертого сыра;
• соль, черный перец, зелень (по вкусу).

Подготовка:

1. Хорошо промываем свежие грибы.
2. Лук и чеснок мелко нарезать.
3. Залить сушеные грибы водой.
4. Влейте масло в сковороду, добавьте грибы.
5. Добавить половину подготовленного чеснока, посолить и поперчить.
6. Жарить около 5-7 минут.
7. На другой сковороде обжарить лук и чеснок.
8. Когда они станут прозрачными, добавьте рис.
9. Постепенно влейте бульон.
10. Добавьте воду из сушеных грибов.
11. Когда рис будет готов, добавить грибы с чесноком, зелень.
12. Перед подачей посыпать тертым сыром и зеленью.

    

    В ризотто можно добавить кориандр: так блюдо приобретет особую пикантность

Видео: секрет кремовой консистенции ризотто от Юлии Высоцкой

Рецепт от Джейми Оливера с миксом свежих и сушёных грибов

Этот очаровательный повар любит ризотто. Но его рецепт будет, как всегда, необычным.

Джейми Оливер рекомендует добавлять в ризотто как можно больше грибов

Ингредиенты:

• 200 г риса (на 3 человека);
• 15 г сушеных грибов;
• 100 г лесных грибов;
• 800 мл куриного бульона;
• 1 перо сельдерея
• 1 зубчик чеснока;
• 1 лук-латук;
• 80 мл вина;
• 30 твердых сыров;
• лимон;
• 10 г сливочного масла;
• оливковое масло.

Если у вас нет лесных и сушеных грибов, их можно заменить шампиньонами

Подготовка:

1. Залить сушеные грибы кипятком.
2. Овощи мелко нарезать.
3. Налейте масло в глубокую кастрюлю с толстыми стенками и слегка обжарьте свежие грибы.
4. Добавьте к ним чеснок.
5. Приправить солью и перцем и выжать лимонный сок.
6. Влейте воду из сушеных грибов в куриный бульон. Обжарьте их на сковороде с луком и сельдереем.
7. Засыпаем той же крупой, жареными свежими грибами, зеленью. Наливаем вино.
8. Через 5 минут начинаем перемешивать бульон. И так до тех пор, пока рис не начнет прилипать.
9. Осталось заправить ризотто сливочным маслом и тертым сыром.

Видео: как Джейми Оливер готовит ризотто

Видео: ризотто с замороженными грибами

Итальянская кухня полна шедевров, которые с удовольствием едят и готовят во всем мире. Ризотто с грибами – сытное и вкусное блюдо, которое сможет приготовить даже неопытный повар. Главное – взять твердый сыр и правильный рис, не жалея грибов и вина, приготовить густой бульон и не торопясь его перемешать и, в конце концов, обязательно хорошо перемешать ризотто.