Что мы привыкли видеть в орехах? Прочная оболочка, внутри которой находятся восхитительные ядра, которые мы едим или добавляем в супы, выпечку, соусы, настойки, салаты, основные блюда… Оказывается, из цельного орехового джема можно приготовить вкуснейшие! И сегодня мы узнаем, как это сделать. Но учтите: нужно запастись временем и терпением.
История необычного рецепта
Не пугайтесь нашей смелости и решимости: варенье из грецких орехов действительно можно приготовить. Но только не от уже повзрослевших, а от совсем молодых, так называемой молочной спелости. Эти зеленые плоды пока непригодны для свежей пищи: они горькие и по вкусу совсем не похожи на те ядрышки, которые в детстве мы сравнивали с мозгами по внешнему виду.
Из этих же фруктов будут готовить вкусные, ароматные и полезные варенья. Убирать их необходимо, в зависимости от региона, с конца мая до первой декады июля. Например, на юге нашей страны уже в середине июня очень часто грецкие орехи уже вступают в период созревания и становятся непригодными для варенья: оболочка начинает формироваться и затвердевать.
Чтобы определить желаемый уровень спелости, проткните плод зубочисткой. Если он проходит легко и так же легко выходит, не стесняйтесь собирать кости. Таким образом вы можете контролировать каждого из них, потому что вам все равно придется уколоть их позже.
Так выглядят грецкие орехи молочного созревания, подходящие для варенья
Варенье из незрелых орехов издревле известно на Среднем и Ближнем Востоке, в южных странах Европы и Юго-Восточной Азии. Сейчас этот десерт очень популярен в Италии, Испании, Греции, Молдове, Украине, на Северном Кавказе, на Кубани.
В каждом регионе рецепты этого десерта имеют свои особенности, но все они основаны на одном принципе.
Общий принцип приготовления орехового варенья
Хотя грецкие орехи, созревшие в молоке, очень мягкие по сравнению с полностью спелыми грецкими орехами, они все же нуждаются в дальнейшей обработке перед варкой. Ореховый сок очень горький из-за высокого содержания йода, поэтому его следует удалить, замочив на длительное время.
Традиционно грецкие орехи погружают не в чистую воду, а в известковый раствор из расчета 100 г вещества на 1 литр воды. Современные хозяйки часто возмущаются: «А так там постоянная химия, замочите в лайме и грецкие орехи!» Вспомним школьный курс на эту замечательную тему.
Во-первых, все известные нам продукты содержат в своем составе химические элементы. Во-вторых, известь – это не что иное, как оксид кальция, безвредное вещество, которое повсеместно используется в повседневной жизни. О пользе кальция для организма говорить не стоит. Если вспомнить, что поваренная соль – это хлорид натрия (результат взаимодействия двух токсичных веществ), можно полностью испугаться. Однако мы добавляем его в большинство блюд, и ничего, очень вкусно.
Не бойтесь использовать лайм – это просто безвредный оксид кальция, а не какой-то злой яд, который отравит ваше варенье
Завершаем экскурсию азами химии и возвращаемся к нашему джему. Грецкие орехи для него опускают в известковый раствор от 5 дней до 2-3 недель, пока они не станут мягкими. Сильно потемневшие за это время многократно колют или разрезают пополам, после чего несколько часов варят в сахарном сиропе. Стандартное соотношение продукта:
- 1 кг замоченных грецких орехов;
- 1,2 кг сахара;
- 1 литр воды.
Количество ингредиентов может незначительно отличаться в зависимости от региона и даже предпочтений хозяйки. Кроме того, многие любят добавлять в десерт специи: корицу, инжир, анис, гвоздику.
Кстати, желательно, чтобы посуда для замачивания грецких орехов была из нержавеющей стали – алюминию противопоказано так долго контактировать с водой и йодом, содержащимся в грецких орехах, и даже кастрюлю или эмалированную миску мыть нельзя стойкий сок грецкого ореха. По этой же причине орехи нужно чистить в перчатках, чтобы неделю не ходить с черными руками.
Грецкие орехи чистить только в перчатках – сок грецкого ореха прочно въедается кожей рук
В чём польза такого десерта
По сравнению со спелыми орехами незрелые плоды содержат намного больше витаминов (группы B, E, PP), фитонцидов, дубильных веществ, растительных жиров. Все они сохраняются в плодах после варенья, даже в меньших количествах.
В народной медицине варенье из грецких орехов применяется давно, эффективно лечит такие заболевания, как:
- ревматизм;
- подагра;
- сердечное заболевание;
- болезни почек и мочевого пузыря;
- стенокардия;
- фурункулез;
- стоматит;
- заболевания желудочно-кишечного тракта.
Кроме того, рекомендуется для:
- нервная перегрузка;
- напряженная умственная работа;
- нарушения сна;
- пики давления;
- повышенная физическая активность;
- беременность (так как в варенье содержится необходимое количество йода);
- быстрый процесс роста детей.
Варенье из зеленых грецких орехов – источник полезных для организма микроэлементов
А мужчинам это варенье очень полезно: благотворно влияет на репродуктивную функцию.
Но стоит отметить, что варенье из грецких орехов противопоказано людям с язвой желудка, сахарным диабетом и ожирением.
Рецепты орехового варенья
Предлагаем вам несколько популярных, не очень сложных, но интересных способов приготовления варенья.
Классический
Вы, наверное, пробовали сливы и, возможно, вам нравится использовать их в самых разных блюдах. Итак, варенье из грецких орехов, приготовленное по классическому рецепту, очень напоминает вяленую сливу как по вкусу, так и по внешнему виду.
Консервированные орехи похожи на сливы
Это займет у вас много времени. А кроме него вам понадобятся:
- 4 кг зеленых грецких орехов;
- 2 литра воды;
- 2,5 кг сахарного песка;
- 10 бутонов гвоздики;
- 1 щепотка лимонной кислоты;
- для замачивания грецких орехов – гашеная известь из расчета 100 г на 1 л воды.
Убедитесь, что вы взвесили грецкие орехи – в зависимости от их веса вам нужно будет отрегулировать количество оставшихся ингредиентов.
- Промойте грецкие орехи и поместите их в глубокую миску или таз. Полностью залейте водой до верха. Воду нужно менять не реже, чем каждые 6 часов, а так – в течение 6-7 дней. Если вы сомневаетесь, что орехи чуть ближе к созреванию, подержите их в воде в течение недели. Но не забывайте, что воду также нужно менять 4 раза в день! Не беспокойтесь, что жидкость приобретет зеленоватый оттенок: именно кожица грецких орехов выделяет лишний сок.
Промытые недозрелые грецкие орехи залить холодной водой и надолго замочить
- Пришло время приготовить раствор. Добавьте 0,5 кг извести в 5 л воды. Тщательно перемешайте раствор и оставьте на 20-30 минут.
Приготовить раствор гашеной извести
- Стабилизированный прозрачный раствор без осадка перелить в миску с размоченными орехами. Оставьте на 24 часа. То, что поверхность грецких орехов потемнеет или потемнеет – это естественная реакция, а вовсе не повод испугаться и выбросить продукт!
Замочите грецкие орехи в растворе лайма на 24 часа
- Через 24 часа хорошо промойте грецкие орехи под холодной проточной водой. Если они слишком большие, разрежьте их пополам; мелкие орехи измельчите вилкой в нескольких местах и глубже.
Большие, маленькие грецкие орехи разрезать пополам – наколоть вилкой
- В кастрюле вскипятите воду. Выложите грецкие орехи и бланшируйте 20 минут. Слейте кипяток и охладите грецкие орехи в холодной проточной воде.
Бланшируйте грецкие орехи в кипящей воде
- После всех этих «процедур» грецкие орехи заметно поменяют цвет на оливковый или коричневый. Снова вскипятите кастрюлю с водой и бланшируйте их, но на полчаса. Снова слейте воду и подержите грецкие орехи в холодной проточной воде, пока они не остынут.
Снова отварите грецкие орехи и дайте им остыть
- Заметили, что игральные кости потемнели еще больше? Пришло время приготовить варенье.
После того, как орехи значительно потемнеют, можно приступать к приготовлению варенья
- Приготовьте сироп в отдельной кастрюле. Растворить сахар в кипятке, кипятить, постоянно помешивая. Добавьте гвоздику и щепотку лимонной кислоты. Залить грецкие орехи кипящим сиропом, довести до кипения и выдержать 5 минут, затем снять с огня и оставить на 1 час.
Сделайте сахарный сироп и добавьте специи
- Грецкие орехи сильно потемнеют после первого кипячения, и вам нужно будет сделать с ними еще 4 цикла этого типа, каждое по 5 минут, с часом отдыха. И напоследок – еще 15 минут в кипящем состоянии, после чего варенье можно разливать по чистым стерилизованным банкам.
Несколько раз отварить грецкие орехи в сиропе
Варенье из зеленых грецких орехов можно хранить под крышками целый год в прохладном месте, а можно сразу съесть.
Армянский
Армяне – большие любители ореховых конфет, в том числе варенья. Особенность этого рецепта заключается в использовании квасцов. Также обязательно очищать орехи от кожуры примерно так же, как и картофель. Делайте это только в перчатках – от арахисового сока руки очень сложно отмыть.
Тебе понадобится:
- 100 штук молодых грецких орехов;
- 3 кг сахара;
- 1,5 литра воды;
- 10 бутонов гвоздики;
- 10 г корицы;
- 5 плодов кардамона;
- 0,5 кг гашеной извести;
- 75 г квасцов.
Можно начинать варить варенье.
- Снимите скорлупу с каждого ореха. Выложите фрукты в глубокую миску.
Очистите грецкие орехи, как картофель
- Залейте грецкие орехи свежей чистой водой. Оставьте их в прохладном месте минимум на 6 дней. Меняйте воду четыре раза в день. За это время плоды значительно потемнеют.
Залейте грецкие орехи водой на 6 дней
- Слейте воду в последний раз и хорошо промойте грецкие орехи.
Слив воды хорошо промыть орехи
- 0,5 кг извести залить 5 л воды, тщательно перемешать. Дать постоять и процедить через марлю.
Приготовьте раствор, дайте ему отдохнуть
- Грецкие орехи обмакнуть в процеженный раствор и выдержать 24 часа, периодически помешивая, чтобы плоды полностью пропитались и не покрылись коркой.
Замочите грецкие орехи в растворе лайма
- Снова промойте грецкие орехи в проточной воде, но уже с особой осторожностью. Проткните каждый плод вилкой в нескольких местах (чем больше отверстий, тем лучше), затем снова промойте.
Каждый грецкий орех порубить вилкой
- Растворите 75 г квасцов в 5 литрах воды. Довести до кипения, непрерывно помешивая.
Растворите квасцы в воде и доведите до кипения
- Грецкие орехи опустить в кипящую воду с квасцами и варить 10 минут.
Грецкие орехи отварить в воде с квасцами
- Грецкие орехи бросить на сито, дождаться, пока стечет вся вода.
Слить воду с орехов через сито
- Переложите их в глубокую миску, залейте холодной водой и оставьте на час.
Дайте орехам остыть в холодной воде
- Пока плоды остывают, займемся специями. Положите корицу, кардамон и гвоздику в марлевый пакет.
Приготовьте марлевый пакет для специй
- Сахарный песок растворить в кипящей воде, перемешать и кипятить 1 минуту.
Сварить сахарный сироп
- Добавьте в сироп пакетик специй, орехов и тушите еще 5 минут, затем снимите кастрюлю с огня и оставьте настаиваться на 24 часа. Полностью повторить эту процедуру нужно еще 3 раза. После того, как кусок отстоялся в последний раз, приготовьте его еще раз (это займет 3 часа) и снимите пакет для специй.
В сахарном сиропе отварить орехи и специи
это все. Теперь готовое варенье можно разложить по банкам и закатать. Или подавайте после охлаждения.
Ореховое варенье без извести
Если присутствие извести все же смущает вас, мы предлагаем способ приготовления без использования этого инструмента. Его легко заменить на обычную и часто используемую в кулинарии соду.
Итак, приобретите эти продукты:
- 100 штук орехов;
- 250 г соды;
- 1 лимон;
- 2 кг сахара;
- 4 стакана воды.
С орехов срезать кожицу, обязательно надеть перчатки и приступить к приготовлению.
- Выложите грецкие орехи в глубокую кастрюлю и залейте водой. Есть маленький секрет: чтобы плоды пропитались быстрее обычного, лучше всего брать теплую, а не холодную воду температурой примерно 35-40 С. Поставить кастрюлю в более тихое место на 2 дня и подержать там, посетить каждые 6 часов менять воду на свежую.
Подготовленные грецкие орехи замочите в теплой воде
- Когда вы последний раз сливаете воду, покройте орехи пищевой содой, пока они влажные. Хорошо перемешайте, чтобы каждый плод хорошо свернулся. Теперь храните посуду в подходящем месте на 12-15 часов. Регулярно помешивайте орехи, чтобы на них не попала пищевая сода.
Слейте воду, залейте грецкие орехи пищевой содой и оставьте на 12-15 часов
- Теперь хорошо промойте грецкие орехи под проточной водой, затем каждый плод наколите вилкой в нескольких местах. Чтобы не испачкаться соком, который, скорее всего, будет сбрызгиваться из орехов, для этого положите фрукты в воду или наденьте одежду, которую вы не против.
- Пока орехи были в воде с содой, они стали коричневыми. Залейте их еще раз на 2 дня и с той же периодичностью меняйте воду.
Залейте грецкие орехи водой еще на 2 дня
- Подготовленные орехи переложить в кастрюлю с кипятком, после замачивания подержать 3 минуты. Слейте кипяток в другую кастрюлю, поставьте на плиту и снова обмакните в нее грецкие орехи. Проделать это нужно 3-4 раза. Сварить сахарный сироп, переложить в него плоды, дождаться закипания и варить 3 минуты. Выключите плиту, подождите 5 минут, снова поставьте на плиту и доведите до кипения. Добавить нарезанный лимон, кипятить еще 3 минуты. Теперь можно разливать варенье по банкам.
Это варенье отлично сочетается с мороженым крем-брюле: в тандеме получается вкус кока-колы. И, кстати, этот способ самый быстрый. В отличие от предыдущих, такое варенье займет всего 5 дней.
Итальянский рецепт c шоколадом
Солнечная Италия имеет свои традиции в производстве сладостей. Итальянцы большие любители сладкого, они часто добавляют в привычное блюдо другие ингредиенты, чтобы оно было оригинальным. Джем из молочно-зеленого грецкого ореха очень популярен в этой стране, и мы уверены, что вам понравится его шоколадная версия.
Тебе понадобится:
- 1 кг орехов (уже вареных);
- 1 кг сахарного песка;
- 300 г воды;
- 100 г какао-порошка.
Берите для варенья только те орехи, которые легко и без особых усилий протыкаются зубочисткой. Немедленно убирайте испорченные фрукты.
- Отрежьте каждый орех с обоих концов. Это необходимо, чтобы плоды как можно быстрее выделяли содержащийся в них горький сок, пока они находятся в воде.
Грецкие орехи порезать с двух сторон и залить водой
- Поместите грецкие орехи в глубокую миску и залейте холодной водой. Вымачивать 2 недели, меняя воду 2-3 раза в день.
Не забывайте регулярно менять воду
- Промокшие орехи отсортируйте по размеру, самые большие разрежьте пополам. Если орехов много, можно приготовить 2 порции джема: одну крупно разрезать, а вторую – целые плоды поменьше.
Сортировать орехи по размеру
- Выбранные плоды тщательно промыть и варить 2 часа. После этого проткните зубочисткой пару орехов – если это было сделано без труда, плоды готовы. Если они все еще твердые, готовьте еще 30 минут. Вареные грецкие орехи должны быть целыми и не рассыпаться. Если их разрезать, можно увидеть, что кожица не отстала от еще не сформировавшейся оболочки.
После обработки орехи должны оставаться целыми
- Приготовьте сироп из воды и сахара, отварите орехи не менее 1,5 часа. За 15 минут до окончания варки в чашку налить немного сиропа и аккуратно, очень тонко влить в него какао, постоянно помешивая, чтобы порошок не рассыпался комками.
- Продолжая осторожно помешивать, вылейте какао-сироп в кастрюлю с грецкими орехами. На этом этапе вы можете при желании добавить в джем свои любимые специи, такие как анис, корица, имбирь, кардамон и даже острый перец. Но не стоит слишком усердствовать, чтобы вкус не был слишком острым.
Готовьте грецкие орехи в сахарном сиропе, постепенно добавляя какао и любимые специи, такие как корица
Шоколадно-ореховое варенье может быть больше, чем просто десерт. Его сироп отлично подходит в качестве соуса для тортов, пирожных и мороженого.
Видео: готовим варенье из молодых грецких орехов по всем правилам
Отзывы хозяек
В прошлом году сделали такой варенье. Без кожуры ничего не получилось, может, переварили, потому что при варке кожица отвалилась и повидло получилось кислым и невкусным. Зато с очищенной кожей все получилось на удивление хорошо! Рубиновый сироп, отличный вкус !!! И никакого лайма, и всего, что есть кардамон и так далее, чистый сахарный сироп и все.
николаменшов
http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=37618
Собираю орехи для варенья до 20 июня. В разрезе орех мягкий, как будто он молочный, а главное, скорлупа еще не сформировалась. Любой, у кого есть возможность, следить за развитием орехов каждые две недели (я имею в виду: собирать – разрезать), будет знать, когда собирать урожай для варенья.
Тамара
http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=37618
Грецкие орехи замачивают в холодной воде… Я не использовал этот рецепт. Очистить зеленые грецкие орехи? Это самое вкусное варенье. Просто срезаю орех с двух сторон, протыкаю палкой (специально заточил, зубочистка ломается) и вымачиваю на 10 дней в холодной воде, меняя воду 3-4 раза в день, а потом варю варенье . Это очень раздражает, но оно того стоит. Варенье из грецких орехов – любимое блюдо нашей семьи.
Светлана
http://mjusli.ru/gotovim_vkusno/deserty/greckie-orexi-varim-varene
Варенье вкусное и полезное, готовлю каждый год, хорошо помогает от простуды и полезно тем, у кого проблемы с кистью.
анжела
http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=37618
Лето – прекрасное время для экспериментов, так почему бы не попробовать новые блюда, которые вы никогда раньше не готовили? Надеемся, что наши рецепты помогут вам реализовать новые кулинарные подвиги.
А может у вас есть опыт его приготовления? Делитесь этим с нашими читателями в комментариях. Приятного аппетита!
