Как сделать бульон прозрачным: секреты приготовления идеального супа

Как сделать бульон прозрачным: секреты приготовления идеального супа

Хорошо приготовленный бульон на кухне – трюк. От этого зависит качество готового супа, соуса или холодца, приготовленного на нем. А сам рыбный или мясной бульон – это уже самостоятельное блюдо. Его можно подавать с гренками, тортами или с яйцом вкрутую. К сожалению, иногда бульон мутнеет и теряет аппетитный вид. Что делать в этом случае? Как снова сделать бульон прозрачным?

От чего зависит прозрачность бульона

Во многом из продуктов, из которых он приготовлен.

  1. Чем жирнее мясо, тем больше вероятность того, что бульон получится мутным. Во время варки жиры переходят в жидкость и образуют с ней эмульсию. Чем дольше варится бульон, тем больше вероятность того, что жиры разложатся на жирные кислоты и глицерин, и бульон станет мутным.
  2. От размороженного мяса бульон чаще бывает мутным, чем от свежего. Во время размораживания мясо теряет соки, которые при варке переходят в воду. Бульон становится более питательным и насыщенным, но некоторые белки сжимаются, образуя пену, что приводит к потере прозрачности.
  3. Если во время варки вода сильно закипит, бульон даже из куриной грудки гарантированно будет мутным. Когда он закипает, смешиваются мелкие капли жира и хлопья белка, которые образуют эмульсию и делают бульон мутным.
  4. во время кипячения важно удалить всю плавающую пену, пока она не перестанет образовываться. В противном случае бульон станет мутным.

Как сделать бульон прозрачным: секреты приготовления идеального супа

Жирность мяса, используемого для приготовления, влияет на прозрачность бульона

Качество мяса или рыбы не всегда зависит от нас, но правильное приготовление для получения максимальной прозрачности находится в наших руках. Для этого полезно знать некоторые правила:

  1. Перед приготовлением пищу необходимо тщательно промыть холодной водой, не должно оставаться крови.
  2. Еду следует помещать в холодную воду, если целью является приготовление бульона, а не мяса. Тогда все ценное постепенно перейдет из мяса в жидкость, а бульон получится вкуснее и насыщеннее. Если положить мясо в горячую воду, белки на поверхности сузятся, поры закроются, и все ценное останется в мясе. Подходит для мяса, но плохо для бульона.

  3. Доведите воду до кипения на сильном огне, уменьшите до минимума, сняв пену, варите до минимума. Воду не обязательно кипятить, просто качайте.
  4. Кастрюлю только накрываем крышкой, но не плотно, иначе бульон закипит и потеряет прозрачность.
  5. После закипания снимаем всю пену. Делаем это до тех пор, пока он не сформируется. Большинство источников рекомендуют делать это шумовкой, но лучше ложкой, она оказывается чище. Также рекомендуется убрать лишний жир.

Как приготовить прозрачный бульон для супа из птицы, мяса или рыбы

Чтобы приготовить прозрачный бульон, нужно знать некоторые правила и строго следовать инструкции.

  1. Готовим продукты: мясо нарезаем мелкими кусочками, кости – чистим, измельчаем, удаляем жабры и глазки с голов рыб, также рубим большие головы. Курицу можно выложить целиком.

    Как сделать бульон прозрачным: секреты приготовления идеального супа

    На бульон курицу не резать, а готовить целиком

  2. Тщательно стираю продукты, но не отжимаю, чтобы не потеряли соки.

    Как сделать бульон прозрачным: секреты приготовления идеального супа

    Для приготовления бульона залейте еду холодной водой

  3. Довести до кипения на сильном огне под плотно закрытой крышкой.

    Как сделать бульон прозрачным: секреты приготовления идеального супа

    Чтобы отвар не помутнел, необходимо удалить всю пену

  4. Залить ложкой холодной воды, после закипания снять всплывшую пену. Повторяем трижды.
  5. Уменьшаем нагрев до минимума, приоткрываем крышку или снимаем полностью. Время от времени удаляйте пену и жир.
  6. Положить корнеплоды и овощи и при необходимости посолить: куриный бульон – 15-20 минут, мясной – 30 минут до окончания варки, солить в рыбном бульоне сразу после закипания.

    Как сделать бульон прозрачным: секреты приготовления идеального супа

    Овощи и коренья сделают бульон вкуснее и вкуснее

  7. Кладем приправы и зелень. Из бульонов делают «букет гарни».
  8. Варить до готовности. Это можно определить по готовности мяса. Для этого проткните более толстый край поварской иглой или просто вилкой. Если они входят легко, мясо готово.
  9. Мясо вынимаем, овощи отбрасываем, бульон процеживаем через мелкое сито или марлю в 2-3 добавления.

    Как сделать бульон прозрачным: секреты приготовления идеального супа

    Курино-яичный бульон – вкусное и полезное блюдо

«Букет Гарни» – смесь трав, перевязанная ниткой. Во время варки его опускают в бульон, затем вынимают и выбрасывают. В классический букет входят лавровый лист, петрушка и тимьян. В зависимости от рецепта травы меняются.

Как сделать бульон прозрачным: секреты приготовления идеального супа

Букет Гарни – это пряная трава для приготовления бульона, перевязанная ниткой

Для мелкой начинки, такой как перец горошком, можно завязать марлевый узелок или широкую повязку и окунуть ее в кастрюлю. Если вы процеживаете бульон, можете положить приправы прямо в кастрюлю, тогда они останутся на сите.

Чтобы бульон был еще более прозрачным, после закипания можно варить блюдо 15 минут, слить воду, снова вымыть мясо и посуду, залить холодной водой и варить, как описано выше. Считается, что таким образом вы избавитесь от всех вредных веществ и антибиотиков, содержащихся в продуктах. Спорное утверждение, учитывая, что в первые 20 минут большая часть полезных веществ также переходит в бульон.

Как сварить бульон из курицы или грудки

Время приготовления зависит от возраста птицы и размера куска, от 40 минут до 2 часов. Если вы готовите диетический бульон, рекомендуется снимать кожицу, в ней много жира. Если вы готовите бульон с потрохами, не кладите печень, она придаст особый аромат и может сделать бульон мутным.

Говорят, чтобы бульон стал золотистым, необходимо использовать курицу определенного вида: постную и, желательно, до которой можно дойти пешком. Меня просветил мой свекор, который живет в Перми и всегда покупает на бульон какой-то сорт курицы, а кости совсем не грызет. 🙂 Бульон отличный.

олик

https://www.u-mama.ru/forum/family/cook/11682/

Основа для супа из говядины или свинины

Рекомендуется брать мясо на кости. Бульон без косточек похож на песню без сопровождения. Хорошо, но чего-то не хватает. Также можно приготовить костный бульон, без мяса. Кости предварительно нарезают на части, трубчатые варят целиком. Подготовленные продукты промыть, очистить косточки. Бульон говяжий варится 3 часа, свиной – 2 часа, костный – 4-5 часов. Соль добавляют за 30 минут до окончания варки, затем добавляют коренья и зелень.

Как сделать вкусный отвар из рыбы

Варка рыбного бульона не превышает 40 минут, желательно в начале варки добавить соль.

Как сделать бульон прозрачным: секреты приготовления идеального супа

Хорошо приготовленный бульон должен быть прозрачным, с проблесками жира на поверхности

Морковь, лук, сельдерей и корень петрушки кладут в мясные и куриные бульоны, лук и петрушку – в рыбные.

Чтобы куриный бульон приобрел приятный золотистый оттенок, добавляйте луковую шелуху во время приготовления. Можно отварить кожуру в отдельной посуде, после чего добавить в блюдо бульон. Это улучшит его цвет и обогатит витаминами. Другой вариант – карамелизировать сахар до темноты, а затем вылить его в бульон. Но это уже дело вкуса.

Основа для холодца и заливного

Чтобы приготовить холодец, очень важно правильно приготовить продукты. Поскольку к холодцу переходят те части, которые не используются в других блюдах – ножки, хвосты, головы, перед приготовлением их необходимо обработать. Набор холодца следует предварительно замочить в холодной воде на 3-12 часов, чтобы удалить излишки крови и смягчить кожицу. Затем соскребите ножом мясные ингредиенты и снова вымойте их.

Затем, как обычно, кладем продукты в кастрюлю, заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимаем пену и варим на медленном огне 15 минут. Но в этом случае желательно первый бульон слить. Это не только позволит добиться большей прозрачности, но и снизит калорийность холодца, ведь мы готовим очень наваристый бульон.

Промытое мясо заливают холодной водой, доводят до кипения и, как описано выше, кипятят 5-6 часов на медленном огне. В этом процессе очень помогает мультиварка, но если ее нет, вполне можно обойтись плитой. Овощи и корнеплоды кладут за 1 час до окончания варки, за 30 минут добавляют соль и специи.

Как видите, приготовление прозрачного бульона требует внимания и трепетного отношения. Но если по какой-то причине он все же мутнеет, необходимо его осветлить.

Как сделать бульон прозрачным: секреты приготовления идеального супа

Желейный бульон нужно варить на очень слабом огне, иначе он станет мутным

Как осветлить помутневший рыбный, куриный или мясной бульон

Восстановить прозрачность бульону поможет парень. Из названия понятно, что есть тяга для удаления из бульона мутности, жира и хлопьев пены.

Проще всего рисовать яичным белком. Яичный белок немного взбить вилкой и добавить тонкую струйку, помешивая в остывшем до 70 градусов бульоне. Довести до кипения, убавить огонь и варить, помешивая, 2-3 минуты. Белок соберет все остатки бульона и опустится на дно. Осталось только его напрячь.

я не использую яйцо, только белки, а иногда и несколько белков… (один на 1,5 литра бульона) он сминается вместе с крупинками мяса и пеной, которые создают мутность, в таком виде легче фильтровать .. но часто фильтруют через бумажный фильтр, который используется в кофейнике, ранее только через вафельное полотенце

Мелвин

https://forum.say7.info/topic21261.html

Другой способ – добавить в бульон разбавленный водой фарш. Для мясного бульона берется фарш, для курицы – куриный. Смешать с яичным белком, разбавить небольшим количеством холодного бульона или воды. В бульон вводят фарш, перемешивают, блюдо варят и варят несколько минут. Говяжий фарш будет приготовлен и опустится на дно. Далее отвар нужно процедить через мелкое сито или марлю.

Вместо фарша можно использовать тертую морковь, поэтому разбавлять водой не нужно. Главный принцип: в мальчике должен быть белок, который будет связывать накипь.

Для рыбного бульона в старину использовали экстракт отжатой икры. Теперь это можно делать с яичным белком.

Видео: как сварить прозрачный бульон — мастер-класс от шеф-повара Ильи Лазерсона

Теперь вы знаете, как приготовить прозрачный бульон и как вернуть ему прозрачность. Главное – соблюдать правила и не забывать некоторые хитрости, которыми пользуются даже профессионалы, ведь от ошибок не застрахован никто.

Источник – https://legkovmeste.ru/kulinariya/kak-sdelat-bulon-prozrachnyim.html
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Хозяйке на заметку - уборка, глажка, уход за растениями
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: