Как хранить копченое мясо: правила хранения в домашних условиях, можно ли держать в холодильнике и морозилке, как сохранить в вакуумной упаковке, сколько хранится?

Коптение – способ приготовления, заключающийся в закалке дымом или коптильной жидкостью. Он не только придает мясу аппетитный запах и вкус, но и продлевает срок его хранения.

Правила хранения копченостей зависят в первую очередь от температуры приготовления. Как хранить копчености в домашних условиях, мы расскажем в статье.

Правила хранения в домашних условиях

Для предотвращения порчи копчености следует хранить в проветриваемых сухих и темных помещениях. Оптимальная температура не более 8…10 С, а уровень влажности 60-75%.

Используется для упаковки:

• сухая целлофановая пленка,
• пергамент,
• вакуумный пакет,
• герметичный контейнер,
• солонка и даже листья крапивы.

Срок годности определяется как температурой, так и выбранным способом хранения.

Чтобы копчености получились вкусными и безопасными, нужно соблюдать несколько правил:

1. 

   Не кладите горячую пищу в холодильник или кладовую для охлаждения.

2. Готовые куски мяса плотно уложите в пищевой контейнер или заверните в пленку, пропускающую воздух.

   При хранении в холодильнике или прохладном помещении (кладовая, чердак и т д.) пленку необходимо регулярно менять.

   Мясо горячего копчения также можно хранить в стеклянной и эмалированной таре.

3. Перед помещением их в контейнер или вакуумный пакет кусочки мяса рекомендуется завернуть в целлофан, пергамент или вощеную бумагу. Хранение в полиэтиленовых пакетах и ​​пищевой пленке сокращает срок годности в несколько раз.
4. Соблюдайте принцип сырьевой зоны – не кладите рядом с копченостями сырое мясо, рыбу и другие продукты, требующие обязательной термической обработки.
5. Дайте продукту полностью остыть перед упаковкой и хранением. В особенности это относится к мясу горячего копчения, которое при охлаждении активно выделяет влагу.
6. Перед упаковкой и во время оттаивания копчености обсушивайте бумажными полотенцами, удаляйте конденсат, где быстро размножаются болезнетворные микроорганизмы.
7. Перед приготовлением нарежьте мясо небольшими порциями, которые легко съесть в течение 1-2 дней. Разрезанный продукт сохраняет свои свойства хуже, чем неразрезанный.
8. Не храните копчености в помещениях со сквозняками или затхлым запахом. Причиной неожиданной порчи продуктов также может быть неправильное утепление стен, что приводит к скоплению конденсата внутри помещения.

Где держать?

Копченое мясо является скоропортящимся продуктом, поэтому хранить его рекомендуется в холодильнике или морозильной камере. Чем ниже температура в помещении, тем дольше годны к употреблению копченые продукты.

При определенных условиях можно заменить холодильник на сухое прохладное помещение — чердак или кладовку.

В холодильнике

Температура +4…+8 С позволяет сохранить эластичную структуру, корочку и вкус копченостей. Для обеспечения правильных условий следует включить низкотемпературный режим и не допускать охлаждения горячей пищи внутри камеры.

При хранении копчености укладывают в нижние части холодильника. Если агрегат не имеет маркировки «No Frost» и охлаждается капанием, не передвигайте упаковки с копченостями к задней стенке камеры.

Чтобы продлить срок хранения мяса в холодильнике, нужно завернуть куски в марлю, смоченную раствором соли (1 столовая ложка соли на 1 стакан воды), затем завернуть в пергамент и завязать.

Можно ли в морозилке?

Морозильная камера используется в тех случаях, когда нужно хранить мясо более 1,5-2 недель. Для сохранения структуры мясо необходимо охлаждать быстро, поэтому необходимо соблюдать некоторые правила:

• 

  перед добавлением копченостей полностью опорожнить одно из отделений в морозильной камере;

• включить низкотемпературный режим и оставить прибор на 2 часа для стабилизации условий в помещении;
• если морозильное отделение имеет капельное охлаждение и требует разморозки, убедитесь, что на стенках нет инея и слоя снега;
• выкладывать копчености небольшими кусочками, в один слой и на некотором расстоянии друг от друга, чтобы обеспечить циркуляцию холодного воздуха.

В отличие от охлаждения, оттаивание мяса после хранения должно быть максимально равномерным. Прежде чем переносить продукт в холодильник, необходимо включить его на пониженную температуру и подождать 2-3 часа. Копчености размораживаются в сухой зоне в нижней части секции охлаждения.

После оттаивания копчености следует употребить в течение 2-3 дней, более длительное хранение и повторное замораживание запрещается.

При комнатной температуре

Хранить мясо без дополнительного охлаждения разрешается только в темных, проветриваемых и сухих помещениях: например, на чердаках или в кладовых. Подвал или погреб могут не подойти из-за высокой влажности.

В помещении не должно быть плесени, насекомых и животных. Перед закладкой мяса на хранение рекомендуется обработать стены и полки помещения раствором соды или едкого натра. Низкая влажность и вентиляция могут быть обеспечены принудительной вентиляцией.

Хранить мясо можно следующими способами:

• тканью, смоченной в соленой воде;
• в мешках из натурального льна (хлопка, джута, пеньки);
• в деревянных ящиках;
• в листьях крапивы и упаковке, не закрывающей доступ воздуха.

Срок годности мяса при хранении в прохладных помещениях колеблется от нескольких дней до 2-3 месяцев.

Как сохранить в вакуумной упаковке?

Вакуумная упаковка изолирует продукцию от воздействия внешней среды и позволяет продлить срок годности в 1,5-3 раза. Для хранения можно использовать специальные емкости или пакеты с клапаном. Вакуум используется для удаления лишнего воздуха.

Хорошо просоленное и копченое мясо, помещенное в вакуумную упаковку, остается свежим без охлаждения до 3 месяцев. Хранить продукт лучше на сухой лоджии или в кладовой.

Как хранить копчености в вакуумной упаковке расскажет видео:

Сколько хранится?

Способ копчения определяет не только вкус, но и влажность мяса, а значит, автоматически влияет на срок его хранения.

Горячего копчения

Горячее копчение происходит в коптильной печи или коптильне при температуре 80…120 С. Это позволяет уничтожить болезнетворные микроорганизмы и продлить срок хранения продукта без тщательной сушки и длительной обработки дымом.

Отличительной особенностью мяса горячего копчения является аппетитная румяная корочка и сочность. Недостатком является повышенная влажность, что сокращает срок годности продукта до 1-3 суток.

Завернув небольшие кусочки в марлю или ткань, смоченную в соленой воде, можно увеличить срок хранения мяса в холодильнике до 1-2 недель.

Срок годности мяса горячего копчения в зависимости от температуры:

Копчености, обработанные горячим способом, рекомендуется хранить только в низкотемпературных агрегатах, а не в прохладных помещениях.

Холодного

Холодное копчение происходит при температуре не выше +30 С. Консервирующие свойства обеспечиваются предварительной обработкой (солением или квашением), сушкой и длительной обработкой копчением.

Благодаря низкой влажности мясо холодного копчения может храниться без холодильника до нескольких месяцев.

Особенности для утки и гуся

Утка и гусь отличаются высоким содержанием жира. Готовые копчености из такого мяса портятся быстрее, чем из диетических продуктов.

Срок хранения продуктов зависит от температуры:

• +5…+70С – до 12 часов;
• 0…+50С – до 24 часов;
• -3…00С – до 2 суток.

Для глубокой заморозки применяются те же рекомендации по срокам хранения, что и для других видов мяса. Если тушка уже разделана на куски, их необходимо смазать маслом и положить в вакуумный контейнер или завернуть в пергамент, а затем в пищевую пленку.

Целую птицу предварительно необходимо заморозить без упаковки в течение 1,5-2 часов. Это предотвратит чрезмерное образование конденсата во время нагрева.

Что влияет на срок годности?

Помимо температуры хранения, на срок годности мяса влияют:

1. Влажность воздуха. Конденсированная влага и мясные соки являются благоприятной средой для болезнетворных бактерий. Если влажность в помещении выше 75% или в копченом мясе есть источник пара, на копченостях могут появиться следы гниения и плесени.
2. Доступ к солнечному свету и воздуху. При повышенной влажности и недостатке доступа кислорода на изделиях может появиться плесень и следы гниения. Особенно это касается нежирного мяса, обработанного горячим способом. Хранение в хорошо освещенном помещении, наоборот, ухудшает вкус и качество продукта.
3. Способ изготовления и состав. Несмотря на более высокую температуру процесса при горячем копчении, готовые блюда хранятся хуже, так как имеют более высокую внутреннюю влажность и низкое содержание солей. Консерванты, добавленные промышленным способом, и некоторые домашние копчености способны убить патогенную флору и продлить срок годности.

В каких случаях копчености нельзя употреблять в пищу?

Срок годности копченостей варьируется в зависимости от условий. В некоторых случаях указанное количество дней или часов еще не прошло, а товар уже имеет признаки износа. Разница между рекомендуемой и фактической стойкостью может различаться в 2-3 раза.

К подозрительным признакам относятся:

• белый цветок;
• липкость, большое количество влаги;
• рыхлая, неэластичная структура пульпы, которая легко делится на волокна;
• кисловатый запах, наличие посторонних резких запахов.

Для продуктов промышленного копчения нарушение вакуумной упаковки также является признаком порчи. Поскольку срок годности основан на изоляции от внешней среды, повреждение пленки приведет к быстрому росту бактерий и увеличению влажности.

Как проверить мясо и можно ли убрать признаки порчи?

Чтобы проверить, не испорчено ли мясо, его не нужно пробовать. Самый простой способ определить свежесть продукта – порезать его горячим ножом.

Хорошо нагрев металлический нож, его нужно вставить в кусок или сделать глубокий надрез. Если мясо испорчено, выделившийся сок, нож и горячая нарезка будут иметь отчетливо неприятный запах.

Если сомнения в качестве продукта остались, можно подогреть небольшой ломтик в микроволновке или на сковороде. В первые минуты приготовления кисловатый запах пропавшего мяса резко усиливается.

Некоторые источники рекомендуют «спасать» испорченное мясо путем термической обработки или вымачивания в крепком солевом растворе. Эти методы могут устранить липкость и запах, но не устранят риск пищевого отравления.

Заключение

сохранить свежесть и аромат копченостей вам поможет правильный температурно-влажностный режим. В зависимости от способа приготовления продукт можно хранить как в холодильнике или морозильной камере, так и в сухом прохладном помещении.

Чтобы избежать порчи копченостей, необходимо учитывать способ приготовления и предполагаемую продолжительность хранения.