Лагман… Загадочное и непонятное слово называется тальятелле с мясным и овощным соусом. Тот, кто хоть раз пробовал это блюдо, не нуждается в его рекламе. А те, кто сделает это впервые, совершат незабываемое путешествие в мир азиатской кухни. Конечно, лучше всего попробовать блюдо у себя на родине, у профессионалов национальной кухни. Но если это невозможно, попробуйте приготовить его самостоятельно дома. А пошаговые рецепты с фото помогут вам освоить это искусство.
- В поисках корней
- Пищевая ценность и калорийность
- Состав лагмана, особенности приготовления и подачи
- Лапша для лагмана: тонкая нить
- Видео: как сделать лапшу для лагмана
- Важда, кайла или соус
- Правила подачи
- Пошаговые рецепты приготовления наваристого лагмана в домашних условиях (с фото)
- Классический рецепт лагмана с бараниной в казане
- Рецепт от Сталика Ханкишиева
- Видео: лагман от Сталика — мастер-класс
- С баклажанами и болгарским перцем
- С кабачком и маргеланской редькой
- С курицей в мультиварке
- Вегетарианский с фасолью
- Видео: как приготовить уйгурский лагман
В поисках корней
Кто бы мог подумать, что такое распространенное блюдо, как лапша, популярно и на Востоке. Только там называется лагман. По одной версии блюдо появилось в Китае, по другой – в Японии, а оттуда распространилось по Азии и всему миру.
Лагман настолько популярен, что многие считают его национальным блюдом. В одних странах его подают как первое блюдо (густой суп), в других – как второе блюдо, пасту с мясным соусом и овощами. Но суть блюда от этого не меняется: это основа из лапши и мясо-овощная часть, которые готовятся отдельно и объединяются в момент подачи на стол. Блюдо может заменить весь прием пищи, имея характеристики как первого, так и второго.
Хороший лагман может заменить обед из двух блюд
Уйгуры, узбеки, киргизы, казахи, таджики, дунгане и другие этнические группы имеют свой лагман, несмотря на незначительные различия в рецепте. Наибольшей популярностью блюдо пользовалось в Средней Азии и Китае.
Пищевая ценность и калорийность
Это блюдо получается очень сытным и питательным, калорийным. Оригинальный рецепт включает баранину, сезонные овощи и домашнюю лапшу. В суповом варианте содержится 120-130 ккал, калорийность во втором блюде достигает 250 ккал на 100 г.
Вы можете снизить калорийность блюда, заменив баранину более диетическим мясом: нежирной говядиной. Картофель в такое блюдо лучше не класть.
Содержание белков, жиров, углеводов и витаминов зависит от вида мяса и овощей. Единственное, что неизменно в лагмане, – это лапша.
Состав лагмана, особенности приготовления и подачи
Несмотря на разнообразие мясных и овощных рецептов, мучная составляющая всегда представлена домашней лапшой. Попытка заменить его обычными макаронами даст лишь приблизительное представление о вкусе настоящего лагмана.
Лапша для лагмана: тонкая нить
Для тех, кто не готов тратить много времени на приготовление домашней лапши, есть хорошие новости: их можно купить в магазине. Популярность этого блюда подтолкнула промышленность к производству этой пасты.
Лапшу Лагман теперь можно купить в магазине
Но если вы хотите попробовать настоящий лагман, сделайте лапшу самостоятельно. Процесс медленный, требует времени и навыков, но ваши старания будут вознаграждены непередаваемым вкусом готового блюда.
Изначально для лапши использовалась только мука, вода и соль. Сейчас в тесто добавляется все больше яиц, некоторые виды готовятся даже без добавления воды.
Нарисована правильная лапша для лагмана. Имеет круглое сечение, тянется и отрывается длинной нитью. Это трудоемкий и сложный процесс для начинающих кулинаров.
Для прохождения теста вам понадобятся:
- масло растительное – 200 мл;
- вода – 1 ст.;
- яйца – 4 шт.;
- мука – 6 ст.;
- соль – 1 ч
- Смешайте яйца, воду, муку и соль, пока не получите твердое тесто.
Замесить крутое тесто
- Заверните в полиэтилен и дайте созреть.
Оберните тесто полиэтиленом и дайте ему отдохнуть
- Слегка расплющить в один слой, смазать растительным маслом.
- Сложите пополам, также смажьте маслом верх и бока.
- Нарезать полосками шириной 1,5 см, сложить в пакет и оставить еще на 15 минут.
Смазать тесто сливочным маслом, нарезать соломкой
- Возьмите полоски по одной, скатайте их в толстую колбаску карандашом.
Вытащите жгутик из каждой полоски теста
- Сосиски с улиткой выложить на разделочную доску, смазать маслом и оставить под фольгой еще на 15 минут.
Смажьте пластину или доску маслом и разложите жгутики улиткой
- Каждую колбаску скатайте правой рукой, слегка растягивая и скручивая левой.
Снова раскатайте лапшу, пока вынимаете ее
- Сложите пряди теста параллельно, слегка растяните их руками и взбейте по столу.
Соберите готовые пряди параллельно друг другу и слегка постучите по столу
- Готовая лапша должна быть толщиной 3-4 мм, остается отварить.
- Опустить лапшу в кипящую подсоленную воду и варить 3-5 минут.
Отварить лапшу в подсоленной воде
- Слейте на дуршлаг и сразу же промойте холодной проточной водой, чтобы удалить излишки муки.
Есть еще упрощенный вариант – лапша нарезанная. Тесто для нее готовится по тому же рецепту, тонко раскатывается и нарезается тонкой соломкой. Какой вариант выбрать – дело вкуса.
Если у вас есть резак для макарон, это облегчит задачу
В дунганской кухне за лагманом берут фунчозу, тонкую лапшу из рисовой муки. Вы можете использовать спагетти или другие виды длинной вермишели, но этого уже недостаточно.
Видео: как сделать лапшу для лагмана
Соус готовится быстрее, в его рецептуре больше свободы выбора продуктов.
Важда, кайла или соус
Важда или кайла – это мясная и овощная часть. Готовится отдельно, когда готово к подаче, намазать тальятелле и полить соусом.
Все продукты сначала обжариваются на сильном огне, затем добавляется жидкость и варится на медленном огне, пока ингредиенты не станут мягкими. Количество жидкости варьируется в зависимости от рецепта.
Традиционно лагман готовят из баранины. Но если вам не нравится это мясо или по какой-то причине вы не можете его использовать, купите другое. Чаще всего используют говядину, но подойдут и телятина, свинина, курица, индейка.
Традиционное мясо для лагмана – баранина
Овощи берут по сезону. Это могут быть баклажаны, лук, картофель, морковь, перец, стручковая фасоль и даже дайкон и редис. Иногда добавляют белокочанную капусту – ограничений нет, все зависит от наличия овощей.
Овощной набор для лагмана зависит от сезона
Традиционная кухонная утварь – казан, желательно с круглым дном. Он равномерно нагревается со всех сторон и хорошо сохраняет тепло. Но такая посуда больше подходит для открытого огня, в домашних условиях используется казан с плоским дном или сковорода вок.
Современная альтернатива – мультиварка. Его чаша равномерно нагревается со всех сторон и будет успешно конкурировать с традиционным казаном.
Еда для чанов нарезается примерно на одинаковую толщину для равномерного жарения. Количество нарезки зависит от рецепта и предпочтений потребителя.
Вот вариант соуса из баранины:
- мясо – 0,4 кг;
- картофель – 3 шт.;
- репчатый лук – 3 шт.;
- помидоры – 0,3 кг;
- морковь – 2 шт.;
- сладкий перец – 3-4 шт.;
- чеснок – 1 головка;
- растительное масло;
- специи;
- зелень.
В основе соуса – мясо и сезонные овощи
- Вымойте мясо и очистите его от пленок и жира.
Снимаем пленки с мяса
- Нарезать небольшими кубиками.
Нарезать мясо кубиками
- Овощи нарезать соломкой, помидоры – кружочками.
- Разогреть масло в казане или воке, обжарить мясо.
Обжарить мясо на раскаленном масле
- Выложите последовательно лук, морковь и перец, обжаривая все виды овощей.
Последовательно добавить овощи и обжарить
- Посолить жаркое, приправить перцем, тмином, звездчатым анисом или другими специями.
- Приложите картофель, а через 10 минут помидоры.
- Убавить огонь и тушить 15 минут.
- Влейте столько воды, чтобы получить соус желаемой консистенции, и варить, пока картофель не станет мягким.
Варить соус до готовности картофеля
- Чеснок измельчить, смешать с острым красным перцем, добавить в готовый соус.
- Дать соусу настояться несколько минут, обмакнуть в чеснок и подавать, посыпав рубленой зеленью.
Правила подачи
- Еда подается в мисках – глубоких восточных мисках.
На Востоке лагман подают в мисках
- Сначала выложите лапшу, сверху на мясо с овощами и соусом, обильно посыпьте ароматными травами. Чаще всего укроп и кинза.
- Кроме того, на стол подается заправка из чеснока и перца чили, так что едоки могут отрегулировать пряность по своему вкусу.
- к блюду желательно приготовить легкий овощной салат, например, с сельдереем.
- Лагман едят вилкой и ложкой, по восточной традиции принято подавать бамбуковые палочки.
- Лучшим напитком для лагмана считается зеленый чай, на востоке алкоголь не любят.
- И, конечно же, вкуснее будет со свежим хлебом: узбекские булочки, лаваш.
Совет! Разогрейте лапшу перед подачей, окунув дуршлаг в кипящую воду, в которой она варилась.
Пошаговые рецепты приготовления наваристого лагмана в домашних условиях (с фото)
подборку рецептов принято начинать с классического. Проблема в том, что у лагмана его нет, потому что ассортимент используемых продуктов зависит от сезона, местности и овощей, которые они там выращивают. Вот рецепт с минимальным количеством ингредиентов и уже можно добавлять сезонные овощи.
Классический рецепт лагмана с бараниной в казане
- лапша – 0,8 кг;
- мясо (баранина) – 0,7 кг;
- репчатый лук – 2 шт.;
- морковь – 2-3 шт.;
- помидоры (или томатная паста) – 3-4 шт.;
- картофель – 4-5 шт.;
- масло растительное – 4 ст л.;
- поваренная соль;
- перец;
- овощи (укроп, петрушка, розмарин, базилик).
Лагман нарезать кубиками
- Вымойте продукты, нарежьте мясо кубиками, лук и картофель – кубиками, морковь – соломкой, помидоры – ломтиками.
Нарезка еды для лагмана
- В казане разогреть масло, по очереди обжарить лук, мясо, морковь до румяной корочки.
Жарить лук, мясо, морковь
- Добавить помидоры или томатную пасту, тушить 5 минут.
- Залить 1,5 л воды, довести до кипения.
- Приправить солью и перцем, убавить огонь и варить 15 минут.
- Картофель обвалять в подливе, варить до готовности.
Добавить картофель и варить до готовности
- Положить мелко нарезанную зелень и лавровый лист, выключить огонь, накрыть казан крышкой, дать настояться 10 минут.
В последнюю очередь добавить овощи, выключить огонь
- Приготовьте тальятелле по основному рецепту или возьмите готовые и варите в большом количестве подсоленной воды.
- Удалить шумовкой, промыть проточной водой.
Лапшу отваривают в подсоленной воде, а затем промывают проточной водой
- Разложите лапшу по мискам или порционным тарелкам, украсьте мясом и овощами и обильно полейте соусом.
Сначала выложите лапшу на тарелку и полейте соусом
- Подавать со свежей измельченной зеленью, измельченным чесноком и красным перцем по вкусу.
Как известно, блюда восточной кухни лучше всего готовят восточные повара.
Рецепт от Сталика Ханкишиева
Это один из образцов восточного блюда, сочетающий в себе элементы узбекской, китайской и итальянской кухни. И еще одно подтверждение того, что суть кулинарии – это творчество.
Для лапши:
- яйца – 3 шт.;
- мука – 0,33 кг;
- бульон из баранины – 1 л;
- мясо (говядина) – 0,6 кг;
- репчатый лук – 2 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- помидоры – 1 шт;
- белокочанная капуста – 0,3 кг;
- красный редис – 2 шт.;
- чеснок – 1 головка;
- сельдерей – 1 шт.;
- соевый соус – 60 мл;
- куркума – 1 ч л.;
- тмин, кориандр – по 1/3 ч л.;
- красный перец – 1 ч л.;
- острый перец – 1 шт.;
- петрушка;
- поваренная соль.
- Обжарить отбивные из баранины и приготовить крепкий бульон.
- Смешайте два яйца, один желток, куркуму, щепотку соли и муку, пока не получите твердое тесто.
Замесить крутое тесто с яйцами, солью и мукой, можно добавить куркуму
- Положите его в пакет и дайте постоять полчаса-час.
- Тесто разделить пополам, с каждой раскатать тонкий пласт.
Раскатать тесто тонко
- Нарезать полосками шириной не более 5 мм.
Лапшу нарезать соломкой и свернуть в гнезда
- Раскатайте лапшу полосками-гнездами и дайте высохнуть.
- Вымойте и нарежьте овощи: лук, морковь, сельдерей, редис – соломкой, помидоры – дольками, чеснок – дольками, капусту – кусочками.
- Мясо нарезать кубиками.
Нарезать мясо кубиками
- Сначала обжарьте на раскаленном масле лук и чеснок, затем добавьте говядину. Мясо должно быть хрустящим.
Обжарить на раскаленном масле лук и чеснок
- Добавьте соль и специи.
Добавьте мясо к луку и тоже обжарьте
- Загрузите в казан морковь и сельдерей, затем капусту.
- Варить 10 минут, затем добавить редис.
- Теперь можно добавить помидоры, петрушку.
Добавьте к мясу помидоры и перемешайте
- Осталось влить в бульон, добавить соус или соевую пасту, стручок острого перца, приправить паприкой.
Добавьте соевый соус или пасту
- Пока соус варится, отварите лапшу.
- Разложить по тарелкам, засыпать мясом и овощами, полить соусом.
Сначала выложите лапшу в миски
Совет! Бульон можно заменить простой водой, вкус будет менее насыщенным, но калорийность блюда уменьшится. Вместо бульона можно также использовать воду, в которой варилась лапша.
Видео: лагман от Сталика — мастер-класс
А осенью, когда «синие» созревают и по дому разносится пряный дух измельченного перца, жалко не добавлять эти овощи в любимую еду. И даже если бы вместо баранины в холодильнике была только свинина или даже курица, овощи и специи придадут блюду необходимый восточный колорит.
С баклажанами и болгарским перцем
- домашняя или покупная лапша (лингвини) – 0,6-0,8 кг;
- мясо – 0,6 кг;
- курдючный жир – 50-60 г;
- морковь – 0,2 кг;
- репчатый лук – 0,2 кг;
- баклажаны – 0,3 кг;
- сладкий перец – 2 шт.;
- картофель – 0,2 кг;
- чеснок – 1 головка;
- томатная паста – 2 ст л.;
- укроп, петрушка – по 1 пучку;
- зира – 1 ч л.;
- кинза – 1/2 ч л.;
- перец – 1 ч л.;
- уксус – 1 ст л.;
- небольшой овощ;
- смесь перцев;
- сухой базилик;
- бадьян, джамбул;
- поваренная соль.
- Мясо и сало нарезать кубиками 2х2, а овощи 1х1 см.
Нарезать овощи соломкой или кубиками
- Нагрейте немного масла в казане и положите в него толстый хвостик.
Обжарить жирный хвостик в небольшом количестве растительного масла
- Подождите, пока оно подрумянится, и добавьте мясо, оно должно быть хрустящим.
Мясо нужно обжарить до румяной корочки
- Обжарить в щепотке смеси перцев, перемешать, добавить лук и чеснок. Интенсивный аромат скажет вам, что вы на правильном пути.
Добавляем к мясу лук и чеснок
- Как только лук приобретет золотистый оттенок, добавьте морковь и через пять минут добавьте перец.
- Еще через пару минут добавить томатную пасту, варить 2-3 минуты.
- Залить все это великолепие кипятком.
- Пока настой не закипит, нарежьте картофель кубиками и обмакните в горячую лаву соуса.
Дождитесь закипания соуса и обмакните в него картофель
- У вас есть десять минут, чтобы подготовить баклажаны для начала, нарезать их и отправить вслед за картофелем.
- Теперь будьте осторожны, варить баклажаны нужно не более 5 минут.
- Подливка почти готова, осталось добавить измельченную зелень, уксус, приправы.
- Снимите огонь, накройте казан крышкой и оставьте на 10 минут.
Накройте и дайте настояться
- Этого времени достаточно, чтобы приготовить лапшу. Лучше всего, если он самодельный, но подойдет и покупной.
- Теперь соедините две части тарелки в глубокую тарелку и позовите семью к столу.
Совет! Чтобы вареная лапша не прилипала, слегка сбрызните ее растительным маслом.
Считается, что кабачки не кладут в настоящий лагман, но что помешает этому случиться? Овощами не испортишь пищу.
С кабачком и маргеланской редькой
- мясо (баранина, говядина, телятина, свинина) – 0,5 кг;
- лук, морковь, кабачки, баклажаны, картофель, редис, перец – по 1 шт.;
- капуста – 0,1 кг;
- помидоры – 1-2 шт.;
- чеснок – 6 зубчиков;
- масло для жарки;
- поваренная соль;
- приправы;
- зелень.
- Всю еду нарезать кубиками.
Вымойте и нарежьте еду
- Обжарить мясо с луком, добавить чеснок и помидоры.
- Последовательно соединить редис, картофель, морковь, варить 10 минут.
- Добавить баклажаны, кабачки, перец, капусту, перемешать, добавить стручок чили.
- Дождитесь, пока овощи обжарятся, залейте водой.
- После того, как настой закипит, убавить огонь и тушить 40 минут.
- За несколько минут до приготовления приправить специями, дать настояться.
- Лапшу отварить, смешать в блюдах с мясным соусом и овощами.
Совершенно не канонично готовить это блюдо с курицей вместо баранины. Разобьем и эту модель, вкусно!
С курицей в мультиварке
Чудесный электрический горшок похож на котел, который так любят настоящие восточные кулинары. Его стенки и дно также нагреваются равномерно, хотя устройство не позволяет достичь достаточно высокой температуры. Но почему бы не попробовать?
- лапша – 0,2 кг;
- куриное филе – 0,3 кг;
- лук, морковь, перец – по 1 шт.;
- картофель, помидоры – 2 шт.;
- чеснок – 2-3 зубчика;
- масло растительное – 2 ст л.;
- поваренная соль;
- приправы;
- зелень.
Вымойте и нарежьте мясо и овощи перед приготовлением
- Установите мультиварку в режим готовки.
- Добавьте в миску масло, добавьте фарш, лук и морковь.
- Перемешивая, обжаривать до золотистой корочки минут десять.
- Украсить нарезанным кубиками картофелем, помидорами, перцем, рубленым чесноком.
- Посолить, приправить перцем и ароматными травами, влить воду.
- Установите режим «суп» или «бланш», закройте крышкой и варите 1 час.
Варить в суповом режиме или тушить
- Отдельно приготовьте тальятелле или вермишель. Если вы будете использовать только мультиварку, приготовьте лапшу перед приготовлением соуса.
- Соедините части блюда в глубокой тарелке или миске, посыпьте мелко нарезанной зеленью.
Традиционный лагман – блюдо для мясоедов. Но что делать вегетарианцам? Ответ прост: приготовить постный лагман.
Вегетарианский с фасолью
- лапша или спагетти – 100 г;
- консервированная белая фасоль – 150 г;
- кабачки – 100 г;
- репчатый лук – 60 г;
- томатная паста – 50 мл;
- масло – 15 мл;
- вода – 100 мл;
- чеснок – 2 зубчика;
- соль, красный перец, болгарский перец;
- петрушка и укроп.
- В разогретое масло положить лук и чеснок и тушить до прозрачности.
- Добавьте нарезанные кубиками кабачки и петрушку и готовьте 10 минут.
- Добавьте фасоль, томатную пасту, острый перец, укроп, соль.
Добавьте остальные ингредиенты и тушите 5 минут
- Влить немного воды, перемешать, тушить под крышкой 5 минут.
- Лапшу отварить, откинуть на дуршлаг и смешать с соусом.
- Когда лапша пропитается соусом, разложите ее по тарелкам и присыпьте ароматными травами.
Совет! Замените белую фасоль зеленой фасолью. Блюдо получится не только вкусным, но и красочным.
Какая бы национальность ни оспаривала право называть свое национальное блюдо лагманом, большинство по-прежнему согласны с тем, что уйгуры готовят его лучше всего.
Видео: как приготовить уйгурский лагман
Прошли те времена, когда национальные блюда были лишь частью мест, где они появлялись. Теперь понравившуюся еду можно попробовать где угодно и приготовить дома не составит труда – все необходимое для этого вам предоставят в торговле. И даже если блюдо отличается от канонического рецепта, не стоит расстраиваться, ведь приготовление – это вкус.